Dekkera bruxellensis酵母能(neng)對(dui)酒(jiu)(jiu)的風(feng)味(wei)產生正面或負面的影(ying)響，在(zai)釀酒(jiu)(jiu)生產中扮演著重要角色。瑞典Lund大學的研(yan)究(jiu)(jiu)(jiu)人員對(dui)Dekkera bruxellensis酵母基因組進(jin)行測(ce)序，并對(dui)所得數據(ju)進(jin)行了分析(xi)，該(gai)研(yan)究(jiu)(jiu)(jiu)發表在(zai)International Journal of Food Microbiology雜(za)志上。這(zhe)項研(yan)究(jiu)(jiu)(jiu)能(neng)幫助(zhu)生產者控(kong)制(zhi)酒(jiu)(jiu)的風(feng)味(wei)。
酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)在(zai)紅(hong)酒等多種類型的食(shi)品(pin)生(sheng)產中(zhong)(zhong)(zhong)都(dou)是重要元素，而且它們對(dui)食(shi)品(pin)的風味有重要影響。其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)一(yi)種就是Dekkera bruxellensis酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)，它在(zai)約一(yi)半的紅(hong)酒種類中(zhong)(zhong)(zhong)中(zhong)(zhong)(zhong)負責芳(fang)香指(zhi)紋(wen)。這種酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)也會(hui)給紅(hong)酒產業(ye)造成很(hen)大的經濟損失，Dekkera bruxellensis酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)能產生(sheng)一(yi)種酚的味道，通(tong)常被(bei)認為是藥味。這種味道濃度高會(hui)讓紅(hong)酒難以下咽。
Dekkera bruxellensis酵(jiao)母(mu)在紅酒生(sheng)產過(guo)程中扮演著(zhu)如此重要的(de)作(zuo)用，而對(dui)這種酵(jiao)母(mu)的(de)研究卻很(hen)少。不過(guo)通過(guo)國際合(he)作(zuo)，研究人員已經(jing)解碼了(le)(le)Dekkera bruxellensis酵(jiao)母(mu)的(de)基因組，并對(dui)這種酵(jiao)母(mu)的(de)遺傳(chuan)背(bei)景進行了(le)(le)研究，分析(xi)了(le)(le)其特性(xing)與食品生(sheng)產的(de)相關(guan)性(xing)。
“我(wo)們(men)現在了解了Dekkera bruxellensis酵(jiao)(jiao)母(mu)在紅酒(jiu)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)芳香形成(cheng)(cheng)階段如(ru)何發揮作用。紅酒(jiu)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)者能(neng)通過這項(xiang)知識獲(huo)益”， Lund大(da)(da)(da)學生(sheng)物(wu)學教授(shou)Jure Piskur說。Dekkera bruxellensis酵(jiao)(jiao)母(mu)能(neng)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)酚類(lei)異味(wei)的(de)(de)(de)化合(he)物(wu)，從(cong)而給釀酒(jiu)產(chan)(chan)(chan)業造成(cheng)(cheng)很大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)經(jing)濟損失。D. bruxellensis酵(jiao)(jiao)母(mu)是面(mian)包酵(jiao)(jiao)母(mu)Saccharomyces cerevisiae的(de)(de)(de)遠(yuan)親。不過這兩種酵(jiao)(jiao)母(mu)常常生(sheng)活(huo)在相(xiang)同的(de)(de)(de)棲(qi)息地(di)，并且具有一些共同的(de)(de)(de)食(shi)品相(xiang)關特性，如(ru)能(neng)產(chan)(chan)(chan)大(da)(da)(da)量(liang)乙醇(chun)和無氧(yang)繁殖能(neng)力。在lambic啤酒(jiu)等一些食(shi)品中，D. bruxellensis酵(jiao)(jiao)母(mu)對風味(wei)有著重要影響。
研(yan)(yan)究(jiu)人員通(tong)過測序得(de)到了(le)D. bruxellensis Y879菌株（CBS2499）的(de)13.4 Mb基因(yin)組序列，并對該酵(jiao)母食品(pin)相關特性的(de)遺傳學背(bei)景和(he)進化史進行了(le)分析。令人驚(jing)訝的(de)是，研(yan)(yan)究(jiu)人員發現這種酵(jiao)母的(de)系統(tong)發生學距離其(qi)他食品(pin)相關酵(jiao)母較遠，而(er)與不產(chan)酒精且好(hao)氧的(de)Pichia (Komagataella) pastoris酵(jiao)母更相關。
研究還發(fa)(fa)現D. bruxellensis酵母基因組(zu)中存在LSD基因過量(liang)或(huo)URA1基因水(shui)平轉移，而這兩(liang)個(ge)現象(xiang)是引發(fa)(fa)S. cerevisiae種系進(jin)化食品相關(guan)特征的重要事件。不過，D. bruxellensis酵母具(ju)有一些獨立復制的ADH和類ADH基因，可能負(fu)責包括乙醇和一系列芳香(xiang)化合物(wu)的產酒代謝。
近(jin)年來，由(you)于(yu)酵母對酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)品質(zhi)影響很大，整個酒(jiu)(jiu)產業越(yue)來越(yue)關(guan)注酵母的(de)(de)(de)特性(xing)。Dekkera bruxellensis酵母的(de)(de)(de)基因組圖譜可以(yi)作為(wei)世(shi)界范(fan)圍(wei)釀酒(jiu)(jiu)生(sheng)產者(zhe)控制(zhi)紅酒(jiu)(jiu)風味的(de)(de)(de)工具(ju)。研究人員相信，這項研究將會引導開(kai)發出新的(de)(de)(de)紅酒(jiu)(jiu)風味，并(bing)為(wei)紅酒(jiu)(jiu)產業節省相當大的(de)(de)(de)經(jing)費(fei)。
