俗(su)話(hua)說“好(hao)水(shui)(shui)釀好(hao)酒(jiu)”“名酒(jiu)必有佳(jia)泉”！水(shui)(shui)在釀酒(jiu)過程中到底(di)起(qi)到什么作用(yong)？
水為酒之血
水(shui)(shui)是酒的(de)主(zhu)要成分之一，水(shui)(shui)質的(de)好壞直接影(ying)響著酒的(de)質量，所(suo)謂“水(shui)(shui)是酒之血”說的(de)就是這個道理。在白酒生產過程中，除了冷卻用(yong)水(shui)(shui)和鍋爐(lu)用(yong)水(shui)(shui)之外，釀造(zao)用(yong)水(shui)(shui)和降度用(yong)水(shui)(shui)對水(shui)(shui)的(de)要求較高，與進入(ru)消費者口中的(de)酒接觸也較為密(mi)切。
釀(niang)造(zao)用水中所含的(de)各種成(cheng)(cheng)分(fen)，均與有(you)益微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)、酶的(de)形成(cheng)(cheng)和作(zuo)用，以及醅或(huo)醪的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)直至成(cheng)(cheng)品酒的(de)質量密切相關。水中的(de)無機成(cheng)(cheng)分(fen)有(you)幾十上(shang)百種，他們在白(bai)酒的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產過程中起著不(bu)(bu)(bu)同的(de)作(zuo)用。磷(lin)、鉀等有(you)效成(cheng)(cheng)分(fen)是(shi)微生(sheng)(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)的(de)養(yang)分(fen)和發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)促進劑。當磷(lin)和鉀不(bu)(bu)(bu)足時(shi)，曲霉(mei)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)緩慢，曲溫上(shang)升慢，酵(jiao)(jiao)母生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)不(bu)(bu)(bu)良(liang)(liang)，繁(fan)殖速(su)度不(bu)(bu)(bu)高水質不(bu)(bu)(bu)良(liang)(liang)會造(zao)成(cheng)(cheng)釀(niang)酒糟醅的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)遲鈍、曲霉(mei)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)遲緩、曲溫上(shang)升緩慢、酵(jiao)(jiao)母菌生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)不(bu)(bu)(bu)良(liang)(liang)等狀況，影(ying)響(xiang)呈(cheng)香物質的(de)形成(cheng)(cheng)，還會造(zao)成(cheng)(cheng)白(bai)酒口味上(shang)的(de)澀苦(ku)，出(chu)現異臭、變(bian)色(se)、沉淀等現象(xiang)。
微生物發酵
高度(du)(du)(du)白酒(jiu)降度(du)(du)(du)過程(cheng)所用的水(shui)(shui)叫做降度(du)(du)(du)用水(shui)(shui)，這個(ge)過程(cheng)在釀酒(jiu)工藝(yi)中成為“加漿”，這也(ye)是低度(du)(du)(du)白酒(jiu)生產的必(bi)要過程(cheng)。因此，降度(du)(du)(du)用水(shui)(shui)的物理(li)特(te)征必(bi)須是無色透明，不(bu)(bu)能(neng)含(han)(han)有(you)太多(duo)有(you)機物或鐵離子；用口嘗應有(you)清(qing)爽的感覺，如(ru)有(you)咸(xian)味(wei)、苦味(wei)則不(bu)(bu)宜使用；如(ru)有(you)泥臭味(wei)、鐵腥味(wei)、硫化氫味(wei)等也(ye)不(bu)(bu)能(neng)使用。此外，水(shui)(shui)的PH值、硬度(du)(du)(du)、氯含(han)(han)量、硝酸鹽含(han)(han)量對釀酒(jiu)都(dou)有(you)十分重要的影(ying)響(xiang)。
除了要符合飲(yin)用水的標準外，還(huan)必須在以(yi)下方面高于(yu)生活用水標準：
1、首先PH要在6.8-7.2之間；
2、總(zong)硬度7-12°之間，釀造用水一(yi)般為中等(deng)硬水為宜；
3、游離氯一般(ban)要求在0.1mol/l以下。
豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)水(shui)源除(chu)了(le)為釀(niang)酒提供(gong)了(le)必要(yao)的(de)(de)(de)(de)物質基礎，龐大的(de)(de)(de)(de)水(shui)系也造就了(le)獨特的(de)(de)(de)(de)自然環境，由此形成的(de)(de)(de)(de)“微(wei)(wei)氣候(hou)”對(dui)釀(niang)酒也具(ju)有十分重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)作用。如赤水(shui)河流(liu)域(yu)的(de)(de)(de)(de)年(nian)平(ping)均氣溫18攝氏度，濕熱的(de)(de)(de)(de)空氣和適宜的(de)(de)(de)(de)溫度為微(wei)(wei)生物群繁衍生息提供(gong)了(le)較(jiao)佳條件，只要(yao)進入茅臺鎮范圍，就由遠而(er)近聞到(dao)越來(lai)越濃厚的(de)(de)(de)(de)酒香，其實這飄忽空中(zhong)，移步(bu)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)香味，就是肉(rou)眼看不(bu)到(dao)，卻(que)能聞得(de)到(dao)的(de)(de)(de)(de)微(wei)(wei)生物精靈。
基(ji)本上(shang)所有的酒(jiu)廠都是采(cai)用泉(quan)水、井水和優質的河水。比如瀘州老窖的“龍泉(quan)井”、洋(yang)河大曲的“美(mei)人泉(quan)”、劍南(nan)春酒(jiu)的“諸葛井”、茅臺(tai)選用赤水河上(shang)游的干凈河水。
