濃香型(xing)白酒主要(yao)以五糧液、瀘州老窖為(wei)代表(biao)，它具有(you)芳香濃郁、香味協(xie)調、綿柔甘冽(lie)、入口(kou)甜、落口(kou)綿等(deng)特點。濃香型(xing)白酒屬(shu)于中(zhong)溫大曲。
濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)：又(you)稱瀘香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)，以瀘州老(lao)窖(jiao)(jiao)特曲為(wei)代表。濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)具有芳(fang)香(xiang)(xiang)濃(nong)郁、綿柔甘洌、香(xiang)(xiang)味協調、入口(kou)甜、落口(kou)綿、尾凈余長等特點(dian)，這也(ye)是判斷濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)酒(jiu)質優(you)劣的(de)主(zhu)要依據(ju)。構成(cheng)濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)典型(xing)風格的(de)主(zhu)體香(xiang)(xiang)成(cheng)分(fen)是己酸乙(yi)酯，發(fa)酵(jiao)容器為(wei)泥窖(jiao)(jiao)，采取續糟配料的(de)投料方式發(fa)酵(jiao)，故有“千年老(lao)窖(jiao)(jiao)萬年糟，老(lao)窖(jiao)(jiao)釀酒(jiu)，格外生香(xiang)(xiang)”之說，強調了泥窖(jiao)(jiao)對(dui)釀酒(jiu)的(de)重要作用。
1. 原料處理
濃(nong)香型白酒(jiu)(jiu)生產所使(shi)(shi)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)主要是高粱(liang)，但也有少數酒(jiu)(jiu)廠使(shi)(shi)用(yong)多種谷物原(yuan)料(liao)混合釀(niang)酒(jiu)(jiu)。濃(nong)香型酒(jiu)(jiu)采(cai)用(yong)續糟(zao)法工藝，原(yuan)料(liao)要經過(guo)多次發酵，所以不(bu)必粉碎(sui)過(guo)細(xi)，僅(jin)要求(qiu)每粒高粱(liang)破(po)碎(sui)成4~6瓣(ban)即可。
2. 出窖
采用經(jing)多次循環發酵的(de)酒醅(母(mu)糟(zao)、老(lao)糟(zao))進行配料(liao)，人們把這種糟(zao)稱(cheng)為(wei)“萬(wan)年糟(zao)”。“千(qian)年老(lao)窖(jiao)(jiao)萬(wan)年糟(zao)”這句話，充分說明濃香(xiang)型白酒的(de)質量(liang)與窖(jiao)(jiao)、糟(zao)有著密(mi)切關系。起(qi)糟(zao)出窖(jiao)(jiao)時，先將黃水抽(chou)盡，這種操作(zuo)稱(cheng)為(wei)“滴窖(jiao)(jiao)降(jiang)(jiang)酸”和“滴窖(jiao)(jiao)降(jiang)(jiang)水”。除去窖(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)出面糟(zao)，再起(qi)糧糟(zao)(母(mu)糟(zao))。在起(qi)母(mu)糟(zao)之前(qian)，堆糟(zao)壩要徹底清掃干凈，以免(mian)母(mu)糟(zao)受到污染(ran)。
3. 配料、拌和
配(pei)料(liao)主要(yao)控制糧(liang)醅比(bi)和(he)糧(liang)糠比(bi)，蒸(zheng)料(liao)后要(yao)控制糧(liang)曲比(bi)。配(pei)料(liao)首先要(yao)以(yi)甑和(he)窖(jiao)的(de)(de)容積為依據，同時要(yao)根據季節變化適(shi)當進行調整。配(pei)料(liao)時要(yao)加入(ru)較(jiao)多的(de)(de)母糟(zao)，其作用是(shi)調節酸度(du)和(he)淀粉濃度(du)，為下排的(de)(de)糖化發酵創造適(shi)宜的(de)(de)條件。
增加母發酵次數，使(shi)(shi)其中(zhong)的殘(can)余淀粉得到(dao)充分利用，并(bing)使(shi)(shi)酒醅有(you)更多的機(ji)會(hui)與(yu)窖泥接觸，多產生香味(wei)物質。
配料(liao)要(yao)做到“穩、準、細、凈(jing)”。對(dui)原(yuan)料(liao)用(yong)量(liang)、配醅加(jia)糠(kang)的(de)數量(liang)比例等要(yao)嚴(yan)格控(kong)制，并(bing)根據原(yuan)料(liao)性質、氣候條件進行必(bi)要(yao)的(de)調節，盡量(liang)保(bao)證發酵的(de)穩定。
4. 蒸酒蒸糧
“生(sheng)香(xiang)靠(kao)發酵，提(ti)香(xiang)靠(kao)蒸餾”，說明白酒(jiu)蒸餾相當重要(yao)。蒸餾之目的(de)，一方面(mian)要(yao)使成(cheng)熟酒(jiu)醅中的(de)酒(jiu)精成(cheng)分、香(xiang)味(wei)物質等(deng)揮(hui)發、濃縮、提(ti)取出來；同時(shi)，通(tong)過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的(de)成(cheng)品(pin)酒(jiu)。
典型(xing)的濃香(xiang)(xiang)型(xing)酒蒸餾(liu)是采用(yong)混(hun)蒸混(hun)燒，原(yuan)料(liao)(liao)的蒸煮和酒的蒸餾(liu)在甑(zeng)內(nei)同時(shi)進行的。一般先蒸面(mian)糟(zao)(zao)、后蒸糧糟(zao)(zao)。蒸餾(liu)時(shi)要中溫流酒。然后加大火力(li)蒸糧，以(yi)促進原(yuan)料(liao)(liao)淀粉(fen)糊化。蒸糧要求原(yuan)料(liao)(liao)柔熟(shu)不(bu)膩(ni)，內(nei)無生(sheng)心，外無粘連。在蒸酒過程中，原(yuan)料(liao)(liao)和酒醅都受到滅菌(jun)處理(li)，并把糧香(xiang)(xiang)也(ye)蒸入(ru)成品酒內(nei)。
5. 打量水、攤涼、撒曲
根據發酵基本原理，糊化(hua)以(yi)后的淀(dian)粉物質，必(bi)須(xu)在充分(fen)吸(xi)水(shui)(shui)以(yi)后才能(neng)被(bei)酶作用，轉化(hua)生成可發酵性糖，再(zai)由(you)糖轉化(hua)生成酒(jiu)精。因此糧(liang)糟(zao)蒸餾后，需立即加入85℃以(yi)上的熱水(shui)(shui)，這一操作稱為“打(da)量(liang)水(shui)(shui)”。
攤涼(liang)后的糧糟應加入(ru)適量大曲(qu)粉，提供發酵微生物。撒曲(qu)后要翻拌均勻，才能入(ru)窖發酵。
6. 封窖發酵
待(dai)糟(zao)醅入窖(jiao)完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的(de)封窖(jiao)泥。封窖(jiao)泥是(shi)用優質(zhi)(zhi)黃泥和(he)它的(de)窖(jiao)皮泥踩柔和(he)熟而成的(de)。將泥抹(mo)平、抹(mo)光，以后每(mei)天(tian)清窖(jiao)一(yi)次，提高(gao)酒(jiu)糟(zao)中的(de)香味物質(zhi)(zhi)含量，待(dai)糟(zao)醅發酵好后將其取出(chu)，開始蒸(zheng)糧蒸(zheng)酒(jiu)，即又開始了一(yi)個的(de)新的(de)釀(niang)酒(jiu)循環。
而現代工(gong)業化勾(gou)兌(dui)出的(de)濃(nong)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒，主要是用食(shi)用酒精(jing)(jing)(jing)和香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)勾(gou)兌(dui)而成。酒中(zhong)的(de)酒精(jing)(jing)(jing)分(fen)(fen)子沒(mei)有聚(ju)合(he)，都是小(xiao)(xiao)分(fen)(fen)子的(de)酒精(jing)(jing)(jing)，釋放的(de)快(kuai)(kuai)，對(dui)(dui)黏膜(mo)刺(ci)激(ji)大，所以感(gan)覺到(dao)辣呼呼的(de)；人體(ti)對(dui)(dui)小(xiao)(xiao)分(fen)(fen)子酒精(jing)(jing)(jing)吸收的(de)快(kuai)(kuai)，在(zai)血中(zhong)的(de)酒精(jing)(jing)(jing)很快(kuai)(kuai)就到(dao)達(da)一定的(de)濃(nong)度，所以感(gan)覺酒量(liang)小(xiao)(xiao)還容易(yi)醉(zui)；小(xiao)(xiao)分(fen)(fen)子的(de)酒精(jing)(jing)(jing)容易(yi)穿過腦(nao)血屏障，刺(ci)激(ji)和損傷腦(nao)部神經，所以會(hui)感(gan)覺上火頭疼；化工(gong)合(he)成的(de)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)，香(xiang)(xiang)氣揮發快(kuai)(kuai)，但是氣味(wei)單一，所以感(gan)覺氣味(wei)濃(nong)烈、單薄、時間不持久(jiu)，同時化工(gong)合(he)成的(de)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)，進入(ru)人體(ti)后(hou)，會(hui)對(dui)(dui)神經系統(tong)、肝臟造成傷害(hai)，所以容易(yi)引(yin)起腦(nao)萎縮、酒精(jing)(jing)(jing)肝、肝硬化等病癥(zheng)。
濃香型白酒：綿甜醇厚，窖香濃郁，香味協調，尾凈(jing)(jing)爽(shuang)口，突出“凈(jing)(jing)”。
