白酒和老祖宗的(de)許(xu)多偉大發明一(yi)樣歷史悠久，在中華文(wen)化(hua)和國人生活中更是占據了不可替代的(de)重要地(di)位。它不僅是我國多年(nian)來的(de)國宴用酒，更是尋常百姓餐桌(zhuo)上Z容易看到的(de)一(yi)類(lei)酒精飲(yin)料……
很(hen)多(duo)人都愛白酒(jiu)，但(dan)常(chang)喝白酒(jiu)的人不一(yi)定真正了(le)解白酒(jiu)，究其緣故(gu)(gu)原來大(da)眾對白酒(jiu)的認知普遍停(ting)留在一(yi)些(xie)品牌故(gu)(gu)事和廣告之中。不過如果你連以下這(zhe)些(xie)都沒搞(gao)懂，這(zhe)么(me)多(duo)年的白酒(jiu)就(jiu)真的白喝了(le)！
什么樣的(de)酒(jiu)才能稱(cheng)之為(wei)白(bai)酒(jiu)？
白(bai)酒(jiu)是我國特有的(de)一種蒸餾(liu)酒(jiu)，根(gen)據國家標準GBT 15109-2008《白(bai)酒(jiu)工業術語(yu)》可知，白(bai)酒(jiu)是以糧谷為主要原(yuan)料，用(yong)(yong)(yong)(yong)大曲(qu)、小曲(qu)或(huo)敖曲(qu)及酒(jiu)母(mu)等(deng)為糖化(hua)發酵(jiao)劑(ji)，經蒸煮、糖化(hua)、發酵(jiao)、蒸餾(liu)而制(zhi)成的(de)一種飲料酒(jiu)。因此(ci)從嚴格意義上來說，用(yong)(yong)(yong)(yong)食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)酒(jiu)精(jing)和食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)香料勾兌而成的(de)配(pei)制(zhi)酒(jiu)不屬(shu)于白(bai)酒(jiu)，充其(qi)量只能稱作酒(jiu)精(jing)飲料。
由(you)于(yu)過去人們(men)對這類(lei)蒸餾酒的稱謂很(hen)雜亂，各種地方稱呼都有，如土酒、高粱酒、燒(shao)酒、燒(shao)刀子或(huo)老(lao)白干等。因此到新中(zhong)國(guo)成立后為了統(tong)一規范(fan)，才統(tong)稱為“中(zhong)國(guo)白酒”。
白(bai)酒為什么會(hui)根據香(xiang)味分類(lei)？有(you)哪些(xie)常見香(xiang)型？
白酒(jiu)的(de)(de)(de)釀造方(fang)法非常(chang)(chang)多樣，而且在(zai)原料、制曲(qu)和釀造蒸餾工藝上也各不(bu)相(xiang)同，因(yin)而對白酒(jiu)的(de)(de)(de)分(fen)類也非常(chang)(chang)常(chang)(chang)見，不(bu)過目前市面(mian)上Z普遍的(de)(de)(de)分(fen)類方(fang)法是以香型劃分(fen)。這(zhe)不(bu)僅是因(yin)為(wei)白酒(jiu)的(de)(de)(de)香味是其(qi)典型特色，還(huan)因(yin)為(wei)這(zhe)是人(ren)們喜(xi)愛它的(de)(de)(de)原因(yin)之一(yi)。
人們根據原(yuan)料、糖化(hua)發(fa)酵(jiao)劑、酒曲、發(fa)酵(jiao)設備和釀造工藝(yi)等的不同將白酒分為了12 種不同香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)。分別如下：醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、兼香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、鳳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、芝(zhi)麻香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、老白干香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、豉香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、特香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、藥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)和馥郁(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)。
白酒(jiu)的酒(jiu)精含量都很高嗎？
在許多人眼里，白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)都(dou)很(hen)烈(lie)，而且酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)度(du)數都(dou)很(hen)高。實際上，采(cai)(cai)用我國傳統(tong)方法生產而來的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)度(du)一(yi)般(ban)在41-55 度(du)之間，極少數會(hui)超過65 度(du)。現在一(yi)些(xie)采(cai)(cai)用降度(du)工藝生產而來的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)般(ban)在38 度(du)左右，有(you)的(de)還只(zhi)有(you)20 多度(du)，這些(xie)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)常被稱作(zuo)低度(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。
白酒這(zhe)么辣(la)口(kou)是因為酒精度數高(gao)的緣(yuan)故嗎？
很多人認為(wei)白酒之所以辣口(kou)是(shi)因為(wei)酒精(jing)度(du)(du)數高，但從(cong)上(shang)一點我們(men)也可以看到，有的(de)白酒的(de)酒精(jing)度(du)(du)數并(bing)(bing)不(bu)算高。而且實際上(shang)，常(chang)喝白酒的(de)人就會發現，并(bing)(bing)不(bu)是(shi)所有高度(du)(du)白酒都很辣口(kou)。原來(lai)白酒的(de)烈并(bing)(bing)不(bu)都是(shi)因為(wei)酒精(jing)度(du)(du)，更何況純酒精(jing)在味覺(jue)上(shang)更多的(de)是(shi)“微甜”而不(bu)是(shi)“辣口(kou)”。
事實(shi)上，白酒(jiu)中的(de)醛類物質才是(shi)造成(cheng)辛(xin)辣(la)感的(de)(de)元兇，尤其(qi)是(shi)剛蒸(zheng)出來的(de)(de)白酒往(wang)(wang)往(wang)(wang)具有辛(xin)辣(la)的(de)(de)刺激感，而一些白酒經(jing)過一定(ding)時間的(de)(de)陳放熟化后(hou)，辣(la)味(wei)會減輕，這是(shi)由于(yu)帶來辛(xin)辣(la)感的(de)(de)成(cheng)分(fen)部分(fen)揮(hui)發的(de)(de)緣故。當然(ran)，有時候所(suo)謂的(de)(de)不(bu)(bu)辣(la)并不(bu)(bu)是(shi)真(zhen)的(de)(de)不(bu)(bu)辣(la)，而是(shi)口感上顯得(de)不(bu)(bu)辣(la)，這主要是(shi)因為白酒中各物質相(xiang)互協調的(de)(de)緣故。當然(ran)，白酒辣(la)口并不(bu)(bu)一定(ding)是(shi)缺點，更有不(bu)(bu)少人認(ren)為喝白酒就(jiu)應(ying)該有辣(la)味(wei)，這樣的(de)(de)刺激性口感才夠味(wei)。
