白酒生產過程中各生產環節都需要用(yong)水(shui)，包(bao)括釀造用(yong)水(shui)、原料、半成(cheng)品、成(cheng)品直接(jie)接(jie)觸的(de)水(shui)，也包(bao)括工藝用(yong)水(shui)、鍋爐用(yong)水(shui)、冷卻(que)用(yong)水(shui)等(deng)非釀造用(yong)水(shui)。
1、釀造用水
釀造用水(shui)(shui)中所含的各種成分。均與有益微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長(chang)。酶(mei)的形(xing)成和作用，以及醅或醪的發(fa)酵(jiao)(jiao)直至(zhi)成品(pin)酒的質量密切相(xiang)關水(shui)(shui)質不(bu)良會(hui)(hui)造成釀酒糟(zao)醅的發(fa)酵(jiao)(jiao)遲鈍。曲霉生(sheng)長(chang)遲緩，曲溫(wen)上(shang)升緩慢。酵(jiao)(jiao)母菌生(sheng)長(chang)不(bu)良，影(ying)響產(chan)香物(wu)質的形(xing)成，還(huan)會(hui)(hui)造成白酒口味上(shang)的澀苦，出現(xian)異臭、變色、沉淀等現(xian)象(xiang)。
釀(niang)造用(yong)水的(de)要(yao)求
（1）硬度
水中所(suo)含(han)(han)鈣離(li)子(zi)(zi)、鎂離(li)子(zi)(zi)和水中存(cun)在的(de)(de)(de)碳酸根離(li)子(zi)(zi)、硫酸根離(li)子(zi)(zi)、氯(lv)離(li)子(zi)(zi)、硝酸根離(li)子(zi)(zi)所(suo)形成(cheng)鹽類的(de)(de)(de)濃度(du)(du)稱為(wei)(wei)水的(de)(de)(de)硬(ying)(ying)度(du)(du)。我(wo)國(guo)規定1升水中含(han)(han)有10mg氧化鈣為(wei)(wei)1od(德國(guo)度(du)(du))。一般分為(wei)(wei)6個(ge)等(deng)級(ji)：硬(ying)(ying)度(du)(du)0～4度(du)(du)的(de)(de)(de)水為(wei)(wei)Z軟(ruan)水，硬(ying)(ying)度(du)(du)4.1～8.0度(du)(du)的(de)(de)(de)水為(wei)(wei)軟(ruan)水，硬(ying)(ying)度(du)(du)8.1～12度(du)(du)的(de)(de)(de)水為(wei)(wei)中等(deng)硬(ying)(ying)水，硬(ying)(ying)度(du)(du)12.1～18度(du)(du)的(de)(de)(de)水為(wei)(wei)較硬(ying)(ying)水.硬(ying)(ying)度(du)(du)18.1～30度(du)(du)的(de)(de)(de)水為(wei)(wei)硬(ying)(ying)水，硬(ying)(ying)度(du)(du)30度(du)(du)以(yi)上為(wei)(wei)很硬(ying)(ying)的(de)(de)(de)水。白酒(jiu)釀造用水以(yi)中等(deng)硬(ying)(ying)水較為(wei)(wei)適宜。
（2）無機成分
釀造用水(shui)(shui)要求不得(de)(de)檢出細菌(jun)和(he)大腸桿菌(jun)，游離態的氯量不得(de)(de)超過(guo)0.1mg/L，硝酸態的氮不得(de)(de)超過(guo)0.2～ 0.5mg/L，水(shui)(shui)的Z適pH在6.8 ～7.2，水(shui)(shui)的礦物(wu)成分對生產(chan)過(guo)程的重要影響體(ti)現在正反兩方面。
2、降度用水
（1）外觀
降度用水(shui)其物(wu)理特征(zheng)必(bi)須(xu)是(shi)無色透明(ming).不能(neng)含(han)有(you)太(tai)多有(you)機(ji)物(wu)或鐵離子;如(ru)呈混(hun)濁(zhuo)，則可能(neng)含(han)有(you)氫氧(yang)化鐵、氫氧(yang)化鋁和(he)懸浮的雜物(wu)。靜置24小時后(hou)有(you)礦物(wu)質沉淀便是(shi)硬水(shui)。這(zhe)些水(shui)應處(chu)理后(hou)再用。
（2）口味
在(zai)20～30攝(she)氏度(du)，用口嘗應(ying)有清爽(shuang)的(de)感覺。如(ru)有咸味(wei)(wei)(wei)、苦(ku)味(wei)(wei)(wei)則不(bu)(bu)宜使(shi)用;如(ru)有泥臭味(wei)(wei)(wei)、鐵(tie)腥(xing)味(wei)(wei)(wei)、硫化(hua)氫味(wei)(wei)(wei)等也不(bu)(bu)能使(shi)用。取加熱至40～50攝(she)氏度(du)的(de)揮發氣體用鼻嗅之，如(ru)有腐敗(bai)味(wei)(wei)(wei)、氨味(wei)(wei)(wei)、瀝青和煤氣等臭味(wei)(wei)(wei)的(de)均為不(bu)(bu)好的(de)水(shui)。優良的(de)水(shui)應(ying)無(wu)任何(he)氣味(wei)(wei)(wei)。
（3）pH值
一般情況下程(cheng)微(wei)酸(suan)性(xing)或(huo)微(wei)堿性(xing)的(de)水(shui)可用(yong)(yong)作降度用(yong)(yong)水(shui)，但pH為(wei)7，中性(xing)的(de)水(shui)質Z佳。
（4）氯含量
靠(kao)近油田、鹽堿地、火山、食(shi)鹽場地等處的水(shui)常含有(you)多量的氯(lv)，自來(lai)水(shui)中往往也含有(you)活性氯(lv)，極(ji)易給酒帶(dai)來(lai)不舒(shu)適的異味(wei)。按規定，1L水(shui)里(li)的氯(lv)含量應在30mg以下，超過此限(xian)量，必須用活性炭處理。
（5）硝酸鹽
如果水中含有硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽及(ji)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽.則會影(ying)響糖化(hua)的(de)進行。妨礙酵母發酵，使酵母變異，口味(wei)改變，并有致癌(ai)作用。硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽在水中的(de)含量不得(de)超(chao)過(guo)3mg/L，亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽的(de)含量應(ying)低于0.5mg/L。
（6）水的硬度
降(jiang)度(du)水(shui)(shui)要(yao)求硬(ying)度(du)在4.5度(du)以(yi)下，高于此硬(ying)度(du)的(de)(de)水(shui)(shui)需經過處理(li)后才能使(shi)用。若用硬(ying)度(du)大的(de)(de)水(shui)(shui)降(jiang)度(du)，酒中的(de)(de)有機(ji)酸(suan)與水(shui)(shui)中的(de)(de)Ca、Mg鹽緩慢反(fan)應，將逐漸生成(cheng)沉淀，影響酒質。
3、冷卻用水
冷(leng)卻水(shui)(shui)為(wei)餾酒(jiu)(jiu)過程中作為(wei)酒(jiu)(jiu)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)間接(jie)冷(leng)卻用(yong)水(shui)(shui)，酒(jiu)(jiu)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)通過水(shui)(shui)冷(leng)式冷(leng)凝(ning)器從氣態轉(zhuan)變(bian)成(cheng)液態成(cheng)為(wei)原酒(jiu)(jiu)。在(zai)液態發酵法或半固態發酵法生產白(bai)酒(jiu)(jiu)的過程中，蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)醪和糖化醪的冷(leng)卻，發酵溫度(du)(du)的控制，以及各類白(bai)酒(jiu)(jiu)蒸(zheng)(zheng)餾時冷(leng)凝(ning)，均需大量的冷(leng)卻水(shui)(shui)。這種水(shui)(shui)不與物(wu)料直(zhi)接(jie)接(jie)觸，故只需溫度(du)(du)較低，硬度(du)(du)適(shi)當，但(dan)若(ruo)硬度(du)(du)過高，會(hui)使(shi)冷(leng)卻設備結垢(gou)過多而影響冷(leng)卻效果。為(wei)節約用(yong)水(shui)(shui)，冷(leng)卻水(shui)(shui)應盡可能予以回收利用(yong)。
4、鍋爐用水
要求無固形懸浮物(wu)，鍋爐(lu)車間用水(shui)(shui)必(bi)須經軟化處理，總硬(ying)度低;pH在25攝氏度時高于(yu)7，含(han)油量(liang)(liang)(liang)及(ji)溶解物(wu)等(deng)越少越好。鍋爐(lu)用水(shui)(shui)若(ruo)含(han)有沙子或污(wu)泥，則會形成層渣而(er)(er)增加鍋爐(lu)的排污(wu)量(liang)(liang)(liang)，并影(ying)響爐(lu)壁(bi)的傳熱(re)，或堵塞管道(dao)和閥門(men);若(ruo)含(han)有多(duo)量(liang)(liang)(liang)的有機物(wu)質(zhi)，則會引起(qi)爐(lu)火泡(pao)沫、蒸汽中夾(jia)帶(dai)水(shui)(shui)分，因而(er)(er)影(ying)響蒸汽質(zhi)量(liang)(liang)(liang);若(ruo)鍋爐(lu)用水(shui)(shui)硬(ying)度過(guo)高，則會使壁(bi)結垢而(er)(er)影(ying)響傳熱(re)，嚴(yan)重時，會使爐(lu)壁(bi)過(guo)熱(re)而(er)(er)凸起(qi)，引起(qi)爆炸(zha)事(shi)故。
根據釀造(zao)白酒用(yong)水(shui)的要求，釀酒用(yong)水(shui)應(ying)無色、無味、無臭、水(shui)質(zhi)清澈。
