大家都知道，高粱是釀制白酒的佳原料，但是在瀘州酒釀制過程中，我們還會(hui)加入(ru)各種(zhong)各樣的其他輔料，瀘旗白酒(jiu)在釀酒(jiu)過程中就會(hui)加入(ru)大(da)麥(mai)、小(xiao)麥(mai)、豌豆以及麥(mai)麩等輔料。
那么加(jia)入小麥(mai)，對于瀘(lu)州酒的釀制(zhi)到底起到什么作用(yong)呢?
小麥中的(de)碳水化(hua)合(he)物除(chu)淀粉外，還有少(shao)量的(de)蔗糖(tang)，葡萄糖(tang)、果(guo)糖(tang)等，以及2%—3%的(de)糊(hu)精，小麥蛋白(bai)質的(de)含量為(wei)12.1 % ，主要是麥膠(jiao)蛋白(bai)和麥谷蛋白(bai)。
在釀酒(jiu)過程中(zhong)，小(xiao)麥蛋白質(zhi)在一(yi)定的溫度(du)、酸度(du)條件下，通過微生物和(he)(he)酶被降解(jie)為小(xiao)分子可溶性物質(zhi)，參與(yu)美(mei)拉德反應，生成(cheng)酒(jiu)體(ti)中(zhong)的呈香(xiang)呈味物質(zhi)，使酒(jiu)達(da)到香(xiang)氣濃郁幽(you)雅(ya)、豐滿細膩、醇和(he)(he)綿(mian)甜。
