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    如何提高瀘州濃香白酒的品質?

    作者:瀘旗酒業來源:ogyodzi.cn發布時間:2018-04-12瀏覽(lan)量:836

以(yi)濃香型白酒為(wei)例進(jin)行(xing)分析,存在的質量問題有以(yi)下幾個方面:

一、是己酸乙酯總量不足。 

二、是各種酯類物質的組成不成比例。往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量過高,超過己酸乙酯。 

三(san)、是雜味(wei)(wei)重(zhong),尾味(wei)(wei)不凈,在貯(zhu)存過程中很難清(qing)除(chu)。要解(jie)決這些問題,必須做(zuo)好以下六方(fang)面工作。

 

一、加(jia)強窖(jiao)池養(yang)護,保證窖(jiao)泥質量

  泥窖(jiao)固態發酵是濃香型白(bai)酒(jiu)發酵特(te)點之一。窖(jiao)池的(de)(de)質(zhi)量對濃香型白(bai)酒(jiu)的(de)(de)質(zhi)量有直接的(de)(de)影(ying)響。優質(zhi)的(de)(de)發酵池應具(ju)備以(yi)下功能:

  1.保水性能

  水是發酵過程的載體,也(ye)直接(jie)參與生化反應。同時,水的比(bi)熱大,可有(you)效(xiao)緩沖發酵產生的熱量而引(yin)起溫度變化,有(you)利(li)于(yu)控制(zhi)低(di)溫緩慢發酵。

  “黃水(shui)是(shi)個寶,濃(nong)香白(bai)酒少不了(le)”。沒有黃水(shui)的(de)窖池也是(shi)不可能產出(chu)優質濃(nong)香型(xing)白(bai)酒的(de)。 

  由于水(shui)分的流失主要是地下(xia)滲水(shui)和從池梗(geng)的蒸(zheng)層蒸(zheng)發(fa),因此,窖池盡量建在以黏土層為主的地區(qu)內,地下(xia)水(shui)位(wei)不能太低,池梗(geng)上加蓋一(yi)層石板,可減(jian)少水(shui)分的蒸(zheng)發(fa)。 

  2.保濕性能(neng) 

  東北地(di)區四季溫差大,應盡可能避免環境因素(su)對發酵池濕度的(de)(de)影響,如陽(yang)光的(de)(de)直接照(zhao)曬(shai),冬季的(de)(de)風口,春秋季的(de)(de)干燥等。 

  3.培養(yang)人工窖泥 

  “百年老窖(jiao)”出好酒,是中國白酒傳(chuan)統工藝的經(jing)驗(yan)總結,窖(jiao)泥的質量是影響濃香(xiang)型白酒質量的關(guan)鍵因素之一。 

  窖泥中的關(guan)鍵微生(sheng)物(wu)是己酸標(biao)菌(jun)、丁酸菌(jun)、甲(jia)烷菌(jun)、甲(jia)烷氧(yang)化等,它們(men)大(da)多(duo)為厭氧(yang)菌(jun),尤(you)其以芽孢桿(gan)菌(jun)為多(duo)。

 

二、選用(yong)優(you)質原料,進行多糧共酵

  原料是(shi)前(qian)提,大曲是(shi)基礎,工(gong)藝是(shi)關鍵。濃香型(xing)白酒的(de)釀造,有以(yi)高(gao)粱為(wei)單一原料的(de)單糧(liang)釀造,也有以(yi)高(gao)粱為(wei)主,再適(shi)量加(jia)入玉(yu)米、大米等(deng)的(de)多(duo)糧(liang)共酵。實(shi)踐證明,多(duo)糧(liang)共酵釀酒,更有利(li)于微生物的(de)生長繁殖。 

  每種糧(liang)食和化(hua)學(xue)組(zu)成不同,比如(ru)蛋(dan)白質含量(liang)(liang),支鏈(lian)淀粉與(yu)直鏈(lian)淀粉占的(de)(de)百分比及脂(zhi)肪的(de)(de)含量(liang)(liang)不相同,對微生物的(de)(de)代謝影響很大。所以,高(gao)粱釀(niang)(niang)(niang)酒香,玉米釀(niang)(niang)(niang)酒甜,大米釀(niang)(niang)(niang)酒凈,大麥(mai)釀(niang)(niang)(niang)酒沖。 

  多(duo)糧(liang)共酵釀酒能有效發揮各(ge)種(zhong)糧(liang)食的(de)優(you)點,彌補單一(yi)原(yuan)料釀酒口味(wei)(wei)淡,香味(wei)(wei)成分單一(yi),醇厚(hou)度欠(qian)豐滿等(deng)不(bu)足。因此(ci),東北地區可以采用東北特產(chan)的(de)紅高粱、玉米(mi)(mi)(mi)、大米(mi)(mi)(mi)、小麥等(deng),還可少量(liang)加入大黃米(mi)(mi)(mi)等(deng)黏性原(yuan)料,但要(yao)(yao)通過(guo)試驗確定合理的(de)比例(li)關系。各(ge)種(zhong)原(yuan)料要(yao)(yao)保證顆粒(li)均(jun)勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉(mei)變、干燥適宜(yi)、無泥沙、無異雜味(wei)(wei)、無其它雜物。 

 

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三、使用中高(gao)溫(wen)大曲,保證充足生香動力 

  “曲(qu)(qu)是酒(jiu)之骨”。曲(qu)(qu)和酒(jiu)香(xiang)(xiang)有直接關系。我國(guo)各濃香(xiang)(xiang)型、醬(jiang)香(xiang)(xiang)型名優白酒(jiu),多采用高溫曲(qu)(qu)來提高酒(jiu)香(xiang)(xiang)。但由于高溫曲(qu)(qu)的糖化(hua)(hua)力(li)、液(ye)化(hua)(hua)力(li)、發酵力(li)很弱,因此,出(chu)酒(jiu)率低,用曲(qu)(qu)量大;中溫曲(qu)(qu)糖化(hua)(hua)力(li)、液(ye)化(hua)(hua)力(li)、發酵力(li)比(bi)高溫曲(qu)(qu)強(qiang)得多,出(chu)酒(jiu)率也(ye)高,但曲(qu)(qu)香(xiang)(xiang)差。

 

第四、加強工藝管理,真正(zheng)做到“穩、準(zhun)、細、凈

嚴格執行工藝,加強管理,杜絕粗放操作,真正做到“穩、準、細、凈”的工藝操作要求。

1.準確配料,嚴格操作

技術人員根據不同季節為制酒車間制定出科學合理的原輔料配比,并負責監督執行。

制酒操作員工必須按照工藝使用比例嚴格執行,準確配比,不要為了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特別是保證入窖淀粉濃度,可以增加酒體的醇厚感和豐滿度。

2.緩火蒸餾,量質摘酒

“生香靠發酵,提香靠蒸餾”。加強上甑操作人員的基本功,確保做到“松、輕、勻、薄、準、平”,探汽裝甑,見潮就撒,不壓汽,不打炮,“中汽裝甑,緩汽餾酒,大汽追尾,掐頭去尾,量質摘酒”。白酒蒸餾體系復雜,酒醅中的顆粒物質較多,許多有效成分溶于顆粒中,而且它們多是沸點高,難蒸餾,易溶于高度酒精。

如果蒸汽上升速度太快,酒(jiu)醅(pei)中(zhong)的酒(jiu)精上升速度加快,不均勻(yun),濃度低,香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)跟不上酒(jiu)精上升的速度,蒸不出來(lai),酒(jiu)質(zhi)就差,也(ye)給量(liang)質(zhi)摘酒(jiu)造成困難;相反,緩火蒸餾(liu),酒(jiu)精緩緩均勻(yun)上升,濃度高,充分溶(rong)解大部分香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi),一起蒸餾(liu)拖帶至基酒(jiu)中(zhong)。

3.低溫入窖,及時跟窖

根據不同季節的氣候環境特征,認真執行入窖工藝要求,分清渣次,準確控制入窖參數。堅持低溫入窖,保證前期緩慢發酵,中期挺得住,后期溫度緩慢下降,這樣才能有利于生香物質的生成和積累。加強發酵管理,做好升溫記錄,及時跟窖,嚴防翻邊裂縫。

 

第五、采(cai)用特殊工藝,生產特殊調味酒

1.延長發酵期

選擇窖泥較好,發酵穩定的窖池,延長發酵期6至9個月,這樣所產的酒濃香、綿柔、爽口、味長,是極好的精華酒。

2.回酒發酵

又稱回沙發酵,是提高濃香型白酒質量的有效措施之一,分層回酒,可以提高基礎質量1至2個等級,同時,還可在一定程度上降低雜味和雜醇。

3.翻沙發酵

實質是集第二次發酵、回酒發酵、延長發酵周期等項措施于一體的技術措施,可以顯著提高發酵糟醅的質量,特別是在冬季,能較好地提高基酒質量。

4.雙輪底發酵

選擇池況較好、發酵正常的窖底糟醅,進行雙輪底發酵,大大增加了酒醅與窖泥的接觸時間,所以,其酒香味特濃,是極好的調味酒。

5.場地堆積

這是借鑒醬香型白酒的生產工藝,但要控制好堆積時間和溫度。通過適當的場地堆積操作,有利于醇甜物質的形成。

 

第六、加強(qiang)貯(zhu)存(cun)勾兌,保證成品質量風格

1.貯存陳釀

白酒在貯存(cun)陳釀過程(cheng)中必(bi)須進行分(fen)質分(fen)存(cun),同時保(bao)證(zheng)貯存(cun)期(qi)。

白酒在貯存過程中,酒體內會發生復雜的物理及化學變化:

一是水分子、乙醇分子、有機酸等極性分子的締合作用,形成氫鍵,使酒體更加柔和、醇厚、細膩。

二是醛類、酚類等還原性物質,在空氣介入的情況下緩慢氧化,變成有益的香氣成分。

三是低沸點的醛類及H2S、硫醇等易揮發的有害物質,隨著貯存期的增加不斷地揮發掉,這樣就可以減輕酒的刺激性和新酒的臭味。

2.勾兌調味

勾兌過程應主要控制好以下幾步:

一是通過品評和氣相色譜技術,檢測基酒中的香味成分含量和風格特點。

二是根據名優白酒的突出特點,結合本廠及市場消費的實際,確定至少20個關鍵成分的比例,即酒體的微量成分。

三(san)是針對酒(jiu)體的(de)缺點(dian)和不足選擇恰當的(de)調(diao)味酒(jiu),反復嘗評調(diao)整(zheng),真正起到畫龍(long)點(dian)睛的(de)目的(de)。

四是在調(diao)味時,因酒(jiu)而宜,真(zhen)正(zheng)做好勾(gou)調(diao)過(guo)程中用酒(jiu)調(diao)酒(jiu)的(de)操作工序,少(shao)加香(xiang)(xiang)精(jing)香(xiang)(xiang)料,減少(shao)酒(jiu)體中的(de)浮味,縮(suo)短(duan)締(di)合時間。