以(yi)濃香型白酒為(wei)例進(jin)行(xing)分析，存在的質量問題有以(yi)下幾個方面：
一、是己酸乙酯總量不足。
二、是各種酯類物質的組成不成比例。往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量過高，超過己酸乙酯。
三(san)、是雜味(wei)(wei)重(zhong)，尾味(wei)(wei)不凈，在貯(zhu)存過程中很難清(qing)除(chu)。要解(jie)決這些問題，必須做(zuo)好以下六方(fang)面工作。
一、加(jia)強窖(jiao)池養(yang)護，保證窖(jiao)泥質量
泥窖(jiao)固態發酵是濃香型白(bai)酒(jiu)發酵特(te)點之一。窖(jiao)池的(de)(de)質(zhi)量對濃香型白(bai)酒(jiu)的(de)(de)質(zhi)量有直接的(de)(de)影(ying)響。優質(zhi)的(de)(de)發酵池應具(ju)備以(yi)下功能：
1.保水性能
水是發酵過程的載體，也(ye)直接(jie)參與生化反應。同時，水的比(bi)熱大，可有(you)效(xiao)緩沖發酵產生的熱量而引(yin)起溫度變化，有(you)利(li)于(yu)控制(zhi)低(di)溫緩慢發酵。
“黃水(shui)是(shi)個寶，濃(nong)香白(bai)酒少不了(le)”。沒有黃水(shui)的(de)窖池也是(shi)不可能產出(chu)優質濃(nong)香型(xing)白(bai)酒的(de)。
由于水(shui)分的流失主要是地下(xia)滲水(shui)和從池梗(geng)的蒸(zheng)層蒸(zheng)發(fa)，因此，窖池盡量建在以黏土層為主的地區(qu)內，地下(xia)水(shui)位(wei)不能太低，池梗(geng)上加蓋一(yi)層石板，可減(jian)少水(shui)分的蒸(zheng)發(fa)。
2.保濕性能(neng)
東北地(di)區四季溫差大，應盡可能避免環境因素(su)對發酵池濕度的(de)(de)影響，如陽(yang)光的(de)(de)直接照(zhao)曬(shai)，冬季的(de)(de)風口，春秋季的(de)(de)干燥等。
3.培養(yang)人工窖泥
“百年老窖(jiao)”出好酒，是中國白酒傳(chuan)統工藝的經(jing)驗(yan)總結，窖(jiao)泥的質量是影響濃香(xiang)型白酒質量的關(guan)鍵因素之一。
窖泥中的關(guan)鍵微生(sheng)物(wu)是己酸標(biao)菌(jun)、丁酸菌(jun)、甲(jia)烷菌(jun)、甲(jia)烷氧(yang)化等，它們(men)大(da)多(duo)為厭氧(yang)菌(jun)，尤(you)其以芽孢桿(gan)菌(jun)為多(duo)。
二、選用(yong)優(you)質原料，進行多糧共酵
原料是(shi)前(qian)提，大曲是(shi)基礎，工(gong)藝是(shi)關鍵。濃香型(xing)白酒的(de)釀造，有以(yi)高(gao)粱為(wei)單一原料的(de)單糧(liang)釀造，也有以(yi)高(gao)粱為(wei)主，再適(shi)量加(jia)入玉(yu)米、大米等(deng)的(de)多(duo)糧(liang)共酵。實(shi)踐證明，多(duo)糧(liang)共酵釀酒，更有利(li)于微生物的(de)生長繁殖。
每種糧(liang)食和化(hua)學(xue)組(zu)成不同，比如(ru)蛋(dan)白質含量(liang)(liang)，支鏈(lian)淀粉與(yu)直鏈(lian)淀粉占的(de)(de)百分比及脂(zhi)肪的(de)(de)含量(liang)(liang)不相同，對微生物的(de)(de)代謝影響很大。所以，高(gao)粱釀(niang)(niang)(niang)酒香，玉米釀(niang)(niang)(niang)酒甜，大米釀(niang)(niang)(niang)酒凈，大麥(mai)釀(niang)(niang)(niang)酒沖。
多(duo)糧(liang)共酵釀酒能有效發揮各(ge)種(zhong)糧(liang)食的(de)優(you)點，彌補單一(yi)原(yuan)料釀酒口味(wei)(wei)淡，香味(wei)(wei)成分單一(yi)，醇厚(hou)度欠(qian)豐滿等(deng)不(bu)足。因此(ci)，東北地區可以采用東北特產(chan)的(de)紅高粱、玉米(mi)(mi)(mi)、大米(mi)(mi)(mi)、小麥等(deng)，還可少量(liang)加入大黃米(mi)(mi)(mi)等(deng)黏性原(yuan)料，但要(yao)(yao)通過(guo)試驗確定合理的(de)比例(li)關系。各(ge)種(zhong)原(yuan)料要(yao)(yao)保證顆粒(li)均(jun)勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉(mei)變、干燥適宜(yi)、無泥沙、無異雜味(wei)(wei)、無其它雜物。
三、使用中高(gao)溫(wen)大曲，保證充足生香動力
“曲(qu)(qu)是酒(jiu)之骨”。曲(qu)(qu)和酒(jiu)香(xiang)(xiang)有直接關系。我國(guo)各濃香(xiang)(xiang)型、醬(jiang)香(xiang)(xiang)型名優白酒(jiu)，多采用高溫曲(qu)(qu)來提高酒(jiu)香(xiang)(xiang)。但由于高溫曲(qu)(qu)的糖化(hua)(hua)力(li)、液(ye)化(hua)(hua)力(li)、發酵力(li)很弱，因此，出(chu)酒(jiu)率低，用曲(qu)(qu)量大；中溫曲(qu)(qu)糖化(hua)(hua)力(li)、液(ye)化(hua)(hua)力(li)、發酵力(li)比(bi)高溫曲(qu)(qu)強(qiang)得多，出(chu)酒(jiu)率也(ye)高，但曲(qu)(qu)香(xiang)(xiang)差。
第四、加強工藝管理，真正(zheng)做到“穩、準(zhun)、細、凈
嚴格執行工藝，加強管理，杜絕粗放操作，真正做到“穩、準、細、凈”的工藝操作要求。
1.準確配料，嚴格操作
技術人員根據不同季節為制酒車間制定出科學合理的原輔料配比，并負責監督執行。
制酒操作員工必須按照工藝使用比例嚴格執行，準確配比，不要為了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特別是保證入窖淀粉濃度，可以增加酒體的醇厚感和豐滿度。
2.緩火蒸餾，量質摘酒
“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。加強上甑操作人員的基本功，確保做到“松、輕、勻、薄、準、平”，探汽裝甑，見潮就撒，不壓汽，不打炮，“中汽裝甑，緩汽餾酒，大汽追尾，掐頭去尾，量質摘酒”。白酒蒸餾體系復雜，酒醅中的顆粒物質較多，許多有效成分溶于顆粒中，而且它們多是沸點高，難蒸餾，易溶于高度酒精。
如果蒸汽上升速度太快，酒(jiu)醅(pei)中(zhong)的酒(jiu)精上升速度加快，不均勻(yun)，濃度低，香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)跟不上酒(jiu)精上升的速度，蒸不出來(lai)，酒(jiu)質(zhi)就差，也(ye)給量(liang)質(zhi)摘酒(jiu)造成困難；相反，緩火蒸餾(liu)，酒(jiu)精緩緩均勻(yun)上升，濃度高，充分溶(rong)解大部分香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)，一起蒸餾(liu)拖帶至基酒(jiu)中(zhong)。
3.低溫入窖，及時跟窖
根據不同季節的氣候環境特征，認真執行入窖工藝要求，分清渣次，準確控制入窖參數。堅持低溫入窖，保證前期緩慢發酵，中期挺得住，后期溫度緩慢下降，這樣才能有利于生香物質的生成和積累。加強發酵管理，做好升溫記錄，及時跟窖，嚴防翻邊裂縫。
第五、采(cai)用特殊工藝，生產特殊調味酒
1.延長發酵期
選擇窖泥較好，發酵穩定的窖池，延長發酵期6至9個月，這樣所產的酒濃香、綿柔、爽口、味長，是極好的精華酒。
2.回酒發酵
又稱回沙發酵，是提高濃香型白酒質量的有效措施之一，分層回酒，可以提高基礎質量1至2個等級，同時，還可在一定程度上降低雜味和雜醇。
3.翻沙發酵
實質是集第二次發酵、回酒發酵、延長發酵周期等項措施于一體的技術措施，可以顯著提高發酵糟醅的質量，特別是在冬季，能較好地提高基酒質量。
4.雙輪底發酵
選擇池況較好、發酵正常的窖底糟醅，進行雙輪底發酵，大大增加了酒醅與窖泥的接觸時間，所以，其酒香味特濃，是極好的調味酒。
5.場地堆積
這是借鑒醬香型白酒的生產工藝，但要控制好堆積時間和溫度。通過適當的場地堆積操作，有利于醇甜物質的形成。
第六、加強(qiang)貯(zhu)存(cun)勾兌，保證成品質量風格
1.貯存陳釀
白酒在貯存(cun)陳釀過程(cheng)中必(bi)須進行分(fen)質分(fen)存(cun)，同時保(bao)證(zheng)貯存(cun)期(qi)。
白酒在貯存過程中，酒體內會發生復雜的物理及化學變化：
一是水分子、乙醇分子、有機酸等極性分子的締合作用，形成氫鍵，使酒體更加柔和、醇厚、細膩。
二是醛類、酚類等還原性物質，在空氣介入的情況下緩慢氧化，變成有益的香氣成分。
三是低沸點的醛類及H2S、硫醇等易揮發的有害物質，隨著貯存期的增加不斷地揮發掉，這樣就可以減輕酒的刺激性和新酒的臭味。
2.勾兌調味
勾兌過程應主要控制好以下幾步：
一是通過品評和氣相色譜技術，檢測基酒中的香味成分含量和風格特點。
二是根據名優白酒的突出特點，結合本廠及市場消費的實際，確定至少20個關鍵成分的比例，即酒體的微量成分。
三(san)是針對酒(jiu)體的(de)缺點(dian)和不足選擇恰當的(de)調(diao)味酒(jiu)，反復嘗評調(diao)整(zheng)，真正起到畫龍(long)點(dian)睛的(de)目的(de)。
四是在調(diao)味時，因酒(jiu)而宜，真(zhen)正(zheng)做好勾(gou)調(diao)過(guo)程中用酒(jiu)調(diao)酒(jiu)的(de)操作工序，少(shao)加香(xiang)(xiang)精(jing)香(xiang)(xiang)料，減少(shao)酒(jiu)體中的(de)浮味，縮(suo)短(duan)締(di)合時間。
