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    釀酒有哪些工藝?瀘州白酒怎么制作

    作者(zhe):瀘(lu)旗酒(jiu)業來(lai)源:ogyodzi.cn發(fa)布時間:2018-05-14瀏覽量(liang):812

白酒芳(fang)香濃郁(yu),醇和軟潤,風味(wei)多樣。我(wo)國的名(ming)白酒,歷史(shi)悠(you)久,在(zai)世界(jie)上獨樹一幟。

白酒(jiu)(jiu)俗稱燒(shao)酒(jiu)(jiu),是一種(zhong)高濃度的酒(jiu)(jiu)精飲料(liao),一般為(wei)(wei)50~65度。根據所用(yong)糖化、發(fa)酵菌(jun)種(zhong)和釀造工(gong)藝的不同,它可(ke)分為(wei)(wei)大(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)、小曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)、麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)三大(da)類,其中(zhong)麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)又可(ke)分為(wei)(wei)固(gu)態(tai)發(fa)酵酒(jiu)(jiu)與液態(tai)發(fa)酵酒(jiu)(jiu)二種(zhong)。

原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 

瀘州白酒.png

我國生產白酒(jiu)方(fang)法(fa)(fa)(fa)有(you)固(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)、半固(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)和液態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)。固(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)是指固(gu)態(tai)(tai)醅(pei)發(fa)(fa)酵(jiao)、固(gu)態(tai)(tai)蒸餾;半固(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)是指固(gu)態(tai)(tai)醅(pei)發(fa)(fa)酵(jiao)、液態(tai)(tai)蒸餾;液態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)是指液態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)、液態(tai)(tai)蒸餾。

一(yi)般情況下用傳統工(gong)藝(yi)(yi)則(ze)(ze)要把糧(liang)食(shi)浸泡、初蒸、燜糧(liang)、復蒸、攤涼、加曲(qu)(qu)裝(zhuang)箱培菌、配糟、裝(zhuang)桶發酵(jiao)、蒸餾、成(cheng)品(pin)酒(jiu)(jiu)。新工(gong)藝(yi)(yi)釀酒(jiu)(jiu)則(ze)(ze)直接用生糧(liang)食(shi)+水+酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)發酵(jiao)、蒸餾、成(cheng)品(pin)酒(jiu)(jiu)。新工(gong)藝(yi)(yi)比(bi)較簡單,主要取(qu)決于酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(新工(gong)藝(yi)(yi)酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)可以生料(liao)發酵(jiao),減少中間(jian)環節,節約(yue)時間(jian)、燃料(liao)費(fei)、人工(gong)費(fei))。

新工(gong)藝(yi)一:按配比(bi)糧(liang)食+酒曲+水(標(biao)準(zhun)配比(bi):100:0.8:280;熟料配比(bi):100:0.6:100-200;甜酒配比(bi):100:0.6)。

二:發(fa)酵7-15天(tian)(tian)(tian)(前(qian)三天(tian)(tian)(tian)每(mei)天(tian)(tian)(tian)攪三次,后三天(tian)(tian)(tian)每(mei)天(tian)(tian)(tian)兩次,第七(qi)天(tian)(tian)(tian)加膠(jiao)袋密封,以后每(mei)隔一(yi)天(tian)(tian)(tian)攪一(yi)次。發(fa)酵時室溫(wen)(wen)(wen)應(ying)保持在21-26度之間,溫(wen)(wen)(wen)度太底發(fa)酵慢不完全,溫(wen)(wen)(wen)度高容易酸敗(bai)。發(fa)酵好的標準為:無氣泡產生,無爆裂聲;物(wu)料(liao)分(fen)層(ceng),液面青黃色透明;用火接近(jin)液面不熄滅,手抓物(wu)料(liao)不發(fa)粘,測(ce)物(wu)料(liao)的品溫(wen)(wen)(wen)基本與(yu)室溫(wen)(wen)(wen)相同。用低(di)度酒度計測(ce)量大米酒度達到8-12度,雜糧(liang)2-5度)

三:蒸(zheng)酒(注意控制(zhi)火候(hou)的大小(xiao):大、中、大;蒸(zheng)酒分三個階段。

其(qi)實釀酒(jiu)技術不(bu)難,但(dan)要釀出(chu)好酒(jiu),必須(xu)要掌(zhang)握好釀酒(jiu)技術。