白酒芳(fang)香濃郁(yu)，醇和軟潤，風味(wei)多樣。我(wo)國的名(ming)白酒，歷史(shi)悠(you)久，在(zai)世界(jie)上獨樹一幟。
白酒(jiu)(jiu)俗稱燒(shao)酒(jiu)(jiu)，是一種(zhong)高濃度的酒(jiu)(jiu)精飲料(liao)，一般為(wei)(wei)50～65度。根據所用(yong)糖化、發(fa)酵菌(jun)種(zhong)和釀造工(gong)藝的不同，它可(ke)分為(wei)(wei)大(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)、小曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)、麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)三大(da)類，其中(zhong)麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)又可(ke)分為(wei)(wei)固(gu)態(tai)發(fa)酵酒(jiu)(jiu)與液態(tai)發(fa)酵酒(jiu)(jiu)二種(zhong)。
原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國生產白酒(jiu)方(fang)法(fa)(fa)(fa)有(you)固(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)、半固(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)和液態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)。固(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)是指固(gu)態(tai)(tai)醅(pei)發(fa)(fa)酵(jiao)、固(gu)態(tai)(tai)蒸餾；半固(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)是指固(gu)態(tai)(tai)醅(pei)發(fa)(fa)酵(jiao)、液態(tai)(tai)蒸餾；液態(tai)(tai)法(fa)(fa)(fa)是指液態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)、液態(tai)(tai)蒸餾。
一(yi)般情況下用傳統工(gong)藝(yi)(yi)則(ze)(ze)要把糧(liang)食(shi)浸泡、初蒸、燜糧(liang)、復蒸、攤涼、加曲(qu)(qu)裝(zhuang)箱培菌、配糟、裝(zhuang)桶發酵(jiao)、蒸餾、成(cheng)品(pin)酒(jiu)(jiu)。新工(gong)藝(yi)(yi)釀酒(jiu)(jiu)則(ze)(ze)直接用生糧(liang)食(shi)+水+酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)發酵(jiao)、蒸餾、成(cheng)品(pin)酒(jiu)(jiu)。新工(gong)藝(yi)(yi)比(bi)較簡單，主要取(qu)決于酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)（新工(gong)藝(yi)(yi)酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)可以生料(liao)發酵(jiao)，減少中間(jian)環節，節約(yue)時間(jian)、燃料(liao)費(fei)、人工(gong)費(fei)）。
新工(gong)藝(yi)一：按配比(bi)糧(liang)食+酒曲+水（標(biao)準(zhun)配比(bi)：100：0.8：280；熟料配比(bi)：100：0.6：100-200；甜酒配比(bi)：100：0.6）。
二：發(fa)酵7-15天(tian)(tian)(tian)（前(qian)三天(tian)(tian)(tian)每(mei)天(tian)(tian)(tian)攪三次，后三天(tian)(tian)(tian)每(mei)天(tian)(tian)(tian)兩次，第七(qi)天(tian)(tian)(tian)加膠(jiao)袋密封，以后每(mei)隔一(yi)天(tian)(tian)(tian)攪一(yi)次。發(fa)酵時室溫(wen)(wen)(wen)應(ying)保持在21-26度之間，溫(wen)(wen)(wen)度太底發(fa)酵慢不完全，溫(wen)(wen)(wen)度高容易酸敗(bai)。發(fa)酵好的標準為：無氣泡產生，無爆裂聲；物(wu)料(liao)分(fen)層(ceng)，液面青黃色透明；用火接近(jin)液面不熄滅，手抓物(wu)料(liao)不發(fa)粘，測(ce)物(wu)料(liao)的品溫(wen)(wen)(wen)基本與(yu)室溫(wen)(wen)(wen)相同。用低(di)度酒度計測(ce)量大米酒度達到8-12度，雜糧(liang)2-5度）
三：蒸(zheng)酒（注意控制(zhi)火候(hou)的大小(xiao)：大、中、大；蒸(zheng)酒分三個階段。
其(qi)實釀酒(jiu)技術不(bu)難，但(dan)要釀出(chu)好酒(jiu)，必須(xu)要掌(zhang)握好釀酒(jiu)技術。
