經常看到一些網(wang)友討論多(duo)少度(du)(du)的(de)白(bai)酒好喝，高度(du)(du)酒好還是低度(du)(du)酒，很(hen)明顯有些酒友對白(bai)酒度(du)(du)數(shu)還不是很(hen)了(le)解，今天就和大家聊(liao)聊(liao)白(bai)酒的(de)度(du)(du)數(shu)相關問(wen)題。
大家都知(zhi)道，在商(shang)朝時(shi)期(qi)酒(jiu)(jiu)文化已經(jing)開始(shi)流傳，從谷物發酵酒(jiu)(jiu)起源，發展到Z終，就是黃酒(jiu)(jiu)。工藝(yi)發達的(de)(de)地(di)方，酒(jiu)(jiu)品(pin)質好(hao)點，酒(jiu)(jiu)精度(du)(du)可(ke)能不到十度(du)(du)，也(ye)達不到現在黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)水準；技術落后的(de)(de)地(di)方，酒(jiu)(jiu)品(pin)質差點，酒(jiu)(jiu)精度(du)(du)三五(wu)度(du)(du)左(zuo)右(you)。
到了(le)元朝后(hou)(hou)，蒸餾酒(jiu)被放(fang)在了(le)所有(you)酒(jiu)類之(zhi)上，其目的(de)是為(wei)了(le)突(tu)出(chu)他們蒙古人自(zi)身的(de)文化(hua)。雖(sui)然明朝時又興起了(le)發(fa)酵(jiao)酒(jiu)，使得(de)華夏傳統(tong)的(de)釀酒(jiu)工藝得(de)到發(fa)揚(yang)，但后(hou)(hou)來滿清入(ru)關后(hou)(hou)，對高濃度和(he)極(ji)度抗寒的(de)蒸餾酒(jiu)情(qing)有(you)獨鐘，因此(ci)入(ru)口辛辣、渾(hun)身發(fa)熱的(de)蒸餾酒(jiu)漸漸替代了(le)香醇濃郁、后(hou)(hou)勁(jing)很足(zu)的(de)發(fa)酵(jiao)酒(jiu)，成為(wei)了(le)主流，直(zhi)到現在。
白酒(jiu)(jiu)度數是(shi)(shi)(shi)指酒(jiu)(jiu)中純乙醇(酒(jiu)(jiu)精)所(suo)含(han)的容(rong)量(liang)(liang)百分(fen)比。如(ru)100毫(hao)升(sheng)酒(jiu)(jiu)中純乙醇含(han)量(liang)(liang)為(wei)10毫(hao)升(sheng)，這種酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)度就是(shi)(shi)(shi)10度，但容(rong)量(liang)(liang)是(shi)(shi)(shi)隨溫度高低(di)有所(suo)增減的。我國(guo)規定是(shi)(shi)(shi)在溫度20℃時檢測。也(ye)就是(shi)(shi)(shi)20℃時，100毫(hao)升(sheng)酒(jiu)(jiu)中純乙醇含(han)量(liang)(liang)多少(shao)毫(hao)升(sheng)，是(shi)(shi)(shi)為(wei)該酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)度。
目(mu)前(qian)市場上(shang)白酒度(du)(du)(du)(du)數(shu)一般有28度(du)(du)(du)(du)、33度(du)(du)(du)(du)、35度(du)(du)(du)(du)、38度(du)(du)(du)(du)、39度(du)(du)(du)(du)、40度(du)(du)(du)(du)、43度(du)(du)(du)(du)、45度(du)(du)(du)(du)、48度(du)(du)(du)(du)、50度(du)(du)(du)(du)、52度(du)(du)(du)(du)、53度(du)(du)(du)(du)、56度(du)(du)(du)(du)、60度(du)(du)(du)(du)、68度(du)(du)(du)(du)等(deng)。
但是白(bai)酒度數(shu)的高低，并(bing)不能代表酒的質(zhi)(zhi)量風味(wei)的優與劣，所以，酒質(zhi)(zhi)的優劣與度數(shu)高低并(bing)沒有直接關(guan)系，只(zhi)是個人口感問(wen)題。
我國目(mu)前上(shang)市(shi)(shi)的(de)白酒(jiu)中，瀘州老(lao)窖生產過73度的(de)基酒(jiu)，市(shi)(shi)面(mian)上(shang)很(hen)罕(han)見。度數高的(de)酒(jiu)由于沒有勾兌東(dong)西，醉酒(jiu)和醒酒(jiu)都很(hen)快，
低度酒(jiu)并非我們所理解的高(gao)度酒(jiu)加水降(jiang)度勾兌出來的！
糧食經過發酵釀(niang)出的(de)酒一(yi)般為十(shi)幾度(du)(du)，再(zai)經過蒸餾，前期(qi)出來(lai)的(de)頭酒可達(da)80多度(du)(du)。掐頭去尾，就是(shi)要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一(yi)般可達(da)50度(du)(du)左右。真正(zheng)成品酒度(du)(du)數(shu)是(shi)要經過不同(tong)批次、度(du)(du)數(shu)酒互相勾兌確定的(de)。由于低度(du)(du)酒不易保存，成品低度(du)(du)酒是(shi)高(gao)度(du)(du)酒通(tong)過降(jiang)度(du)(du)處理(在釀(niang)酒工藝中稱“加漿”)得(de)來(lai)的(de)，不是(shi)人們常說的(de)簡(jian)單加水勾兌。
白酒的特是點甘洌(lie)芳香，酒度(du)較高。一旦降(jiang)度(du)，就會出現以下問(wen)題(ti)：
一，和原酒(jiu)的(de)風味(wei)、風格(ge)有(you)明顯變(bian)化;
二，降度后出現(xian)渾濁(zhuo)乃(nai)至沉淀;
三，口味不(bu)調和、易出(chu)現水味。
因(yin)此(ci)，低度(du)白酒(jiu)的生(sheng)產要求保(bao)持原酒(jiu)風(feng)格，又不能出(chu)現渾濁現象(xiang)，要保(bao)證低度(du)白酒(jiu)“低而(er)不淡”、“低而(er)不雜”、“低而(er)不濁”的質量，并(bing)具有(you)明顯的典型性。各(ge)酒(jiu)廠生(sheng)產低度(du)白酒(jiu)過程(cheng)基本是一(yi)致(zhi)的。
低度(du)(du)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生產一般(ban)要(yao)經過(guo)選(xuan)擇(ze)酒(jiu)(jiu)(jiu)基、加(jia)水降(jiang)度(du)(du)、處理(li)渾濁(zhuo)、調(diao)香調(diao)味(wei)、靜置貯存等一系(xi)列(lie)工藝才能生產出(chu)優質(zhi)的低度(du)(du)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。低度(du)(du)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生產中(zhong)的勾兌(dui)工作(zuo)比高(gao)度(du)(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)勾兌(dui)難度(du)(du)要(yao)大(da)一些，一些名優低度(du)(du)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)經過(guo)數次勾調(diao)，要(yao)保持低度(du)(du)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)低而不(bu)淡、綿柔(rou)、后味(wei)凈甜(tian)。而處理(li)降(jiang)度(du)(du)后的渾濁(zhuo)，其手段多(duo)種多(duo)樣，但要(yao)把出(chu)現渾濁(zhuo)的物質(zhi)適當(dang)除去，又(you)不(bu)至于使(shi)其它香味(wei)物質(zhi)也(ye)被(bei)同時除去，難度(du)(du)也(ye)很大(da)。
所(suo)以，綜上所(suo)訴，白(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)度(du)數和優劣勢(shi)沒(mei)有關(guan)系的(de)(de)(de)，同(tong)時古代(dai)人的(de)(de)(de)酒(jiu)量放(fang)到(dao)現在的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)也是喝不到(dao)那么多(duo)的(de)(de)(de)，如(ru)果(guo)武松喝上18碗53度(du)白(bai)酒(jiu)恐(kong)怕也早已難醉如(ru)泥了。
