1、根據酒曲的(de)種類劃分
(1)大(da)曲(qu)酒(jiu) 即(ji)以大(da)曲(qu)作為(wei)糖(tang)化發(fa)酵(jiao)劑所釀(niang)造(zao)的(de)(de)白酒(jiu)。應用大(da)曲(qu)后再(zai)經(jing)過15——120天的(de)(de)雙邊發(fa)酵(jiao)、蒸餾，并進(jin)行三(san)個(ge)月至三(san)年(nian)的(de)(de)陳釀(niang)后，即(ji)可制(zhi)成(cheng)大(da)曲(qu)酒(jiu)。我國的(de)(de)大(da)部分名優白酒(jiu)都屬(shu)于大(da)曲(qu)酒(jiu)。
(2)小曲(qu)(qu)酒(jiu) 即(ji)以小曲(qu)(qu)作為(wei)糖(tang)化發(fa)酵劑(ji)所釀造的(de)(de)酒(jiu)。小曲(qu)(qu)酒(jiu)的(de)(de)用(yong)曲(qu)(qu)量較少，制酒(jiu)的(de)(de)原料主要為(wei)高粱，應用(yong)小曲(qu)(qu)后再(zai)經(jing)半固態發(fa)酵和蒸餾，即(ji)可制成(cheng)小曲(qu)(qu)酒(jiu)。
(3)麩(fu)曲酒(jiu) 即以(yi)麩(fu)曲作為糖化劑所(suo)釀(niang)造的酒(jiu)。應用(yong)麩(fu)曲后(hou)，使用(yong)純種酵母培養(yang)酒(jiu)母作為發酵劑，然后(hou)將蒸(zheng)熟的淀粉質原料發酵3——9天，再經固態蒸(zheng)餾后(hou)即可制成白(bai)酒(jiu)。麩(fu)曲酒(jiu)一般為普通白(bai)酒(jiu)。
(4)混曲(qu)酒(jiu) 即以大曲(qu)、小曲(qu)與麩曲(qu)等曲(qu)種(zhong)混合(he)作(zuo)為糖(tang)化發酵劑，并混合(he)應用大曲(qu)酒(jiu)和小曲(qu)酒(jiu)的釀造方(fang)法所(suo)制成的白酒(jiu)。
(5)其他糖(tang)化(hua)劑(ji) 是指(zhi)應用@--淀粉(fen)酶(mei)、糖(tang)化(hua)酶(mei)等生物酶(mei)制劑(ji)作為糖(tang)化(hua)劑(ji)，并以釀酒活性干酵母(mu)作為發酵劑(ji)，再經糖(tang)化(hua)、發酵所釀造(zao)的白酒。
2、根據所含原(yuan)料劃分(fen)
(1)糧(liang)谷酒(jiu) 是指以高粱、稻米、玉米、大麥和小麥等糧(liang)食(shi)作(zuo)物作(zuo)為原料(liao)所生(sheng)產(chan)的白酒(jiu)。我國大部(bu)分名(ming)優白酒(jiu)都屬于糧(liang)谷酒(jiu)。
(2)薯(shu)(shu)類酒 是指以紅薯(shu)(shu)、馬鈴薯(shu)(shu)等新鮮或(huo)干類薯(shu)(shu)物作為(wei)原料(liao)所制(zhi)成的(de)白酒。薯(shu)(shu)類酒的(de)成本低、出酒率(lv)高，在(zai)過去應用較廣，但由于(yu)其含(han)有較高的(de)甲醇，對飲酒者的(de)身體健康有較大損害(hai)。
(3)代糧酒(jiu) 是指以含有淀(dian)粉(fen)質的(de)(de)野生塊莖(jing)類(lei)植(zhi)物及米糠、淀(dian)粉(fen)渣(zha)、高(gao)粱康、甜(tian)菜(cai)渣(zha)等農副產品下腳料作為原(yuan)料所制成的(de)(de)白酒(jiu)。這種白酒(jiu)是在中(zhong)國(guo)糧食緊(jin)缺情況下發(fa)展起來的(de)(de)，現(xian)在應逐步(bu)淘汰。
3、根據香型劃分
(1)醬(jiang)香(xiang)型(xing) 又稱茅香(xiang)型(xing)。此(ci)類酒以茅臺為代(dai)表(biao)，突(tu)出其(qi)醬(jiang)香(xiang)特點，酒的口(kou)感(gan)細膩、醇厚、香(xiang)氣悠長(chang)而耐人回味(wei)。
(2)濃香型(xing) 又(you)稱瀘香型(xing)。此(ci)類(lei)酒以瀘州(zhou)老窖(jiao)(jiao)、瀘州(zhou)老窖(jiao)(jiao)二曲酒瀘小二、五(wu)糧液為代(dai)表(biao)，是我國曲酒中產Z高(gao)的一類(lei)白酒。其突出的特點在(zai)于(yu)，香氣(qi)濃郁、口感(gan)甘甜、綿潤，香味協調且回味無窮。
(3)清香(xiang)型 又稱汾(fen)香(xiang)型。此類酒以汾(fen)酒為代(dai)表，其味道清香(xiang)而純正，甘甜而柔和(he)，醇厚而不失(shi)清冽，飲后(hou)令人有清爽之(zhi)感。
(4)米香型 這類酒以桂(gui)林三(san)花酒為(wei)代(dai)表。其特點在于香氣(qi)清幽，入口時綿潤，落口時清爽甘洌。
(5)其(qi)他香(xiang)型 除(chu)了上述的4種基本香(xiang)型外，白(bai)酒中還有一董(dong)酒為(wei)代(dai)表的藥香(xiang)型;以西鳳為(wei)代(dai)表的鳳香(xiang)型;以白(bai)云邊為(wei)代(dai)表的兼香(xiang)型;以玉冰(bing)燒為(wei)代(dai)表的豉香(xiang)型等。
4、生產方法劃分
(1)固(gu)態法白(bai)酒 采用固(gu)態發酵的方法釀(niang)造白(bai)酒是我(wo)國(guo)的國(guo)粹之一。我(wo)國(guo)的大(da)曲(qu)酒、小曲(qu)酒等曲(qu)酒均是應用此(ci)法釀(niang)造生產(chan)的。
(2)半(ban)固態(tai)法(fa)白酒(jiu) 是指前期(qi)采用固態(tai)發酵法(fa)，后期(qi)采用濃豂液態(tai)釀(niang)造白酒(jiu)的方法(fa)。半(ban)固態(tai)法(fa)多用于部分小曲酒(jiu)的生產。
(3)液態法(fa)(fa)白酒 指將原(yuan)料(liao)加水制成濃漿狀，并進行蒸煮(zhu)、糖(tang)化、發酵與(yu)蒸餾(liu)的釀(niang)酒方(fang)法(fa)(fa)。
(4)固液結合(he)法(fa)(fa)白(bai)酒 是(shi)指以固態發(fa)酵法(fa)(fa)制(zhi)取酒基，以液態發(fa)酵法(fa)(fa)制(zhi)取稀(xi)釋(shi)劑，再配合(he)其他微量香味(wei)物質混(hun)合(he)勾兌(dui)釀制(zhi)成酒。我(wo)國大部分中檔白(bai)酒都是(shi)用(yong)此(ci)方法(fa)(fa)生產的。
(5)調香(xiang)白酒 是指以食用(yong)酒精作(zuo)為酒基，再經脫臭、添加某些物質等調配方(fang)法模擬曲酒的香(xiang)型。調香(xiang)白酒在我(wo)國的白酒市場中占(zhan)有相(xiang)當的比(bi)例(li)，且優(you)劣差異較(jiao)為明顯。
