白(bai)(bai)酒(jiu)等于98%+2%，98%指的(de)是乙醇和水，2%指白(bai)(bai)酒(jiu)中的(de)微(wei)量(liang)成分，其中包括高級醇、有機酸(suan)、酯類、多(duo)元(yuan)醇、酚類及其他族化合物。2%含量(liang)雖然(ran)極(ji)少(shao)，但它們對白(bai)(bai)酒(jiu)質量(liang)卻有極(ji)大影響(xiang)，決定白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)香氣和口味，進一步(bu)構成白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)不同(tong)風格。
白(bai)酒中所含(han)的2%的物質成(cheng)分豐(feng)富多(duo)樣，數(shu)(shu)量和種類目前業界(jie)還沒(mei)有統一(yi)的數(shu)(shu)據。本(ben)文(wen)主要介紹對(dui)白(bai)酒的風格、品質起巨大作(zuo)用的酸類、酯類、醛(quan)類、羰基以及一(yi)些芳(fang)香族(zu)化合物五大類。
酯類物質
酯(zhi)(zhi)類物質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是放香的(de)(de)(de)主體，白(bai)(bai)酒(jiu)中數量(liang)(liang)多、影(ying)響(xiang)(xiang)大的(de)(de)(de)香味(wei)物質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，酯(zhi)(zhi)類化合物大都屬較(jiao)易揮發(fa)且氣(qi)(qi)(qi)味(wei)較(jiao)強的(de)(de)(de)化合物，具有(you)著果實氣(qi)(qi)(qi)味(wei)或獨特(te)芳香氣(qi)(qi)(qi)味(wei)，因此(ci)表現出的(de)(de)(de)氣(qi)(qi)(qi)味(wei)特(te)征較(jiao)強。不同酯(zhi)(zhi)不同比(bi)例就會有(you)不同的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)特(te)性，對白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)風(feng)格影(ying)響(xiang)(xiang)較(jiao)大。一般優質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)酯(zhi)(zhi)類含量(liang)(liang)都比(bi)較(jiao)高，平(ping)均為0.2%-0.6%。普(pu)通固態(tai)白(bai)(bai)酒(jiu)比(bi)液態(tai)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)酯(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)高一倍，優質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)白(bai)(bai)酒(jiu)又比(bi)普(pu)通固態(tai)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)酯(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)高一倍，所以優質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)香味(wei)濃(nong)郁。
在酯類物質中，乙酯類占比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上，是形成白酒風味的四大酯。
酸類物質
酸(suan)(suan)是白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)重(zhong)要呈味物質(zhi)，同(tong)時(shi)它與其他香(xiang)(xiang)味物質(zhi)共同(tong)構(gou)成白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)所特有的(de)(de)芳(fang)香(xiang)(xiang)。含(han)(han)(han)酸(suan)(suan)量(liang)小的(de)(de)酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)味寡淡，后味短(duan)；含(han)(han)(han)酸(suan)(suan)量(liang)大的(de)(de)酒(jiu)(jiu)，則酒(jiu)(jiu)味粗(cu)糙。適量(liang)的(de)(de)酸(suan)(suan)在(zai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)能起到(dao)緩(huan)沖(chong)的(de)(de)作用，消除(chu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)苦味、雜(za)味和燥辣感。一(yi)般名優白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)酸(suan)(suan)含(han)(han)(han)量(liang)較高，超過(guo)普通液態(tai)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)二倍。另外(wai)，在(zai)香(xiang)(xiang)型上，醬香(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)酸(suan)(suan)類含(han)(han)(han)量(liang)高；清香(xiang)(xiang)型白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，其中(zhong)的(de)(de)酸(suan)(suan)類物質(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)就較少。
乙酸和乳酸是白酒中含量大的兩種酸，多數白酒的乙酸超過乳酸，優質白酒的乳酸含量較高。
醇類物質
醇(chun)類(lei)物質是(shi)香(xiang)(xiang)與味的(de)(de)橋梁，醇(chun)類(lei)化(hua)合物的(de)(de)沸(fei)點普遍比其他(ta)組(zu)分(fen)的(de)(de)沸(fei)點低，易揮(hui)發，在揮(hui)發過(guo)程中就(jiu)會“拖帶”其他(ta)組(zu)分(fen)分(fen)子(zi)揮(hui)發，因(yin)此有(you)助香(xiang)(xiang)的(de)(de)作用(yong)。此外，醇(chun)類(lei)的(de)(de)味覺作用(yong)在白(bai)酒中也是(shi)相當(dang)重要的(de)(de)，它(ta)構(gou)成了白(bai)酒相當(dang)一部分(fen)味覺的(de)(de)骨架。它(ta)主(zhu)要表現出柔和(he)的(de)(de)刺激感和(he)微甜、濃厚的(de)(de)感覺，但有(you)時也會賦予酒體一定的(de)(de)苦味。
例如，適量的正丙醇、異丁醇、異戊醇可起襯托酯香的作用，使香氣更豐滿，在呈味方面它們可使白酒有后勁，使味道的持續時間長，是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。我們描述藥香型（注：藥香型也稱董香型）酒常說濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L)。
羰基類物質
醛（quán）和酮（tóng）都(dou)是分子中(zhong)含有羰(tang)(tang)基的化(hua)合物，統(tong)稱為(wei)羰(tang)(tang)基化(hua)合物。它們是構成白酒口味(wei)(wei)(wei)的重要(yao)呈味(wei)(wei)(wei)物質，主要(yao)賦予口味(wei)(wei)(wei)以刺(ci)激(ji)(ji)(ji)感和辣感，同時也可起到促(cu)香(xiang)、提香(xiang)的作用。另外(wai)，羰(tang)(tang)基化(hua)合物具有較強的刺(ci)激(ji)(ji)(ji)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)，隨著碳鏈的增加(jia)，它的氣(qi)味(wei)(wei)(wei)會(hui)逐漸由刺(ci)激(ji)(ji)(ji)感氣(qi)味(wei)(wei)(wei)向青草味(wei)(wei)(wei)、果實味(wei)(wei)(wei)及脂肪氣(qi)味(wei)(wei)(wei)過渡(du)。
除此之外，白酒中的(de)酚類化(hua)合物(wu)、芳香族化(hua)合物(wu)也(ye)對香味的(de)產生有(you)一定的(de)促進作用(yong)。
白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分組成，酒與酒之間的風格差異、品質高低便是由這2%決定。其中酯類、酸類、醇類、羰基化合物對白酒的香氣、味道起主要作用，白酒中的酚類化合物、芳香族化合物一定的促進作用。
