白酒(jiu)(jiu)(jiu)又稱蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，它(ta)是(shi)以(yi)富(fu)含(han)淀粉或(huo)糖類(lei)成(cheng)分的(de)物(wu)質為原料(liao)、加入(ru)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲酵(jiao)母(mu)和其(qi)他輔料(liao)經(jing)過糖化發酵(jiao)蒸餾(liu)而制成(cheng)的(de)一種無色(se)透(tou)明、酒(jiu)(jiu)(jiu)度(du)較高(gao)的(de)飲料(liao)。人們在飲酒(jiu)(jiu)(jiu)時很重視白酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)香(xiang)氣(qi)和滋味(wei)，目前對白酒(jiu)(jiu)(jiu)質量的(de)品評是(shi)以(yi)感官指標為主的(de)，即是(shi)從色(se)、香(xiang)、味(wei)三個方面來進行鑒別(bie)的(de)。
(1)色澤透明度鑒(jian)別
白酒(jiu)的(de)正常色澤(ze)應是無(wu)(wu)色透明，無(wu)(wu)懸浮物和沉淀物的(de)液體(ti)。將白酒(jiu)注(zhu)入杯中，杯壁(bi)上不得出現環狀不溶物。將酒(jiu)瓶倒置，在光(guang)線中觀(guan)察酒(jiu)體(ti)，不得有(you)懸浮物、渾濁和沉淀。冬(dong)季如白酒(jiu)中有(you)沉淀可(ke)用(yong)水浴(yu)加熱到30~40℃，如沉淀消失為正常。
(2)香氣鑒別
在(zai)對(dui)白酒的香(xiang)氣進行感官鑒(jian)別(bie)時，Z好使用(yong)大肚小口的玻璃杯(bei)，將白酒注入杯(bei)中稍(shao)(shao)加搖晃，即刻用(yong)鼻子(zi)在(zai)杯(bei)口附近仔細嗅(xiu)聞(wen)其香(xiang)氣。或倒(dao)幾(ji)滴酒在(zai)手掌(zhang)(zhang)上，稍(shao)(shao)搓(cuo)幾(ji)下，再嗅(xiu)手掌(zhang)(zhang)，即可鑒(jian)別(bie)香(xiang)氣的濃淡(dan)程度與香(xiang)型是(shi)否正常。
白酒(jiu)的香氣可分為：
溢(yi)香(xiang)——酒的(de)(de)芳香(xiang)或芳香(xiang)成分溢(yi)散(san)在(zai)杯口附近的(de)(de)空氣(qi)中(zhong)，用嗅覺(jue)即可直接(jie)辨別香(xiang)氣(qi)的(de)(de)濃(nong)度及特點(dian)。
噴香——酒液(ye)飲入口(kou)中，香氣充滿口(kou)腔。
留香(xiang)——酒已咽下，而口(kou)中仍持續(xu)留有酒香(xiang)氣。
一般的(de)(de)白酒都應(ying)(ying)(ying)具(ju)有一定的(de)(de)溢香(xiang)，而很少有噴(pen)香(xiang)或留香(xiang)。名(ming)酒中的(de)(de)五糧液，就是(shi)(shi)以噴(pen)香(xiang)著稱的(de)(de)：而茅臺酒則是(shi)(shi)以留香(xiang)而聞名(ming)。白酒不應(ying)(ying)(ying)該有異味(wei)，諸如焦(jiao)糊味(wei)、腐(fu)臭味(wei)、泥(ni)土味(wei)、糖味(wei)、酒糟味(wei)等不良氣味(wei)均不應(ying)(ying)(ying)存在。
(3)滋味鑒別
白酒的(de)(de)(de)滋(zi)(zi)味(wei)應有(you)濃(nong)厚(hou)、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味(wei)之(zhi)別，酒咽下(xia)后(hou)，又有(you)回(hui)甜、苦(ku)辣之(zhi)分。白酒的(de)(de)(de)滋(zi)(zi)味(wei)評價以(yi)醇厚(hou)無異味(wei)，無強烈(lie)刺激性為上(shang)品(pin)。感官(guan)鑒別白酒的(de)(de)(de)滋(zi)(zi)味(wei)時，飲(yin)入口中的(de)(de)(de)白酒，應于(yu)舌頭及喉部細細品(pin)嘗，以(yi)識(shi)別酒味(wei)的(de)(de)(de)醇厚(hou)程度和滋(zi)(zi)味(wei)的(de)(de)(de)優劣。
(4)酒度鑒別
白(bai)酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)度是以酒(jiu)(jiu)精含量的百分比(bi)來計算的。各種白(bai)酒(jiu)(jiu)在(zai)出廠的商(shang)標(biao)簽上都(dou)標(biao)有酒(jiu)(jiu)度數(shu)，如60＇，即是表明該種酒(jiu)(jiu)中含酒(jiu)(jiu)精量 60％。
白酒總的特點(dian)是(shi)酒液(ye)清澈(che)透明，質(zhi)地純(chun)凈，芳香(xiang)濃郁，回味悠長(chang)，余香(xiang)不盡。
