白(bai)酒(jiu)(jiu)，以糧谷為(wei)主要原料，以大曲(qu)、小曲(qu)或麩曲(qu)及酒(jiu)(jiu)母等(deng)為(wei)糖化(hua)發酵(jiao)劑，經蒸(zheng)煮、糖化(hua)、發酵(jiao)、蒸(zheng)餾(liu)而制(zhi)成的蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)(jiu)。又(you)稱(cheng)燒(shao)酒(jiu)(jiu)、老白(bai)干(gan)、燒(shao)刀(dao)子等(deng)。酒(jiu)(jiu)質無(wu)色(或微黃(huang))透明，氣味(wei)芳香純正，入口綿甜爽凈，酒(jiu)(jiu)精(jing)含量較高，經貯存老熟后，具(ju)有以酯類為(wei)主體的復合(he)香味(wei)。那么(me)造成白(bai)酒(jiu)(jiu)味(wei)道(dao)不正的原因是什么(me)呢(ni)？
提高白酒(jiu)(jiu)質量(liang)的(de)(de)措施(shi)，主要“去雜(za)增香”。如能(neng)去除邪雜(za)氣味的(de)(de)干(gan)擾，相對地(di)也就(jiu)突(tu)出了白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)香味。去雜(za)要比(bi)增香困難得多。去雜(za)增香兩者(zhe)是統(tong)一的(de)(de)，既是技術問(wen)題，也是管(guan)理問(wen)題相對而言，去雜(za)在(zai)管(guan)理上所占比(bi)重(zhong)較大(da)。
白酒(jiu)中諸多(duo)不正(zheng)(zheng)常氣(qi)(qi)味(wei)的出現，與(yu)輔(fu)料、環境、用(yong)具及操(cao)作不當等多(duo)種因(yin)素(su)有關(guan)。現將(jiang)白酒(jiu)中的不正(zheng)(zheng)常氣(qi)(qi)味(wei)簡要分(fen)析如下。
1、臭氣
在質(zhi)量(liang)差的(de)(de)濃香型白酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)，常見的(de)(de)是窖泥(ni)臭。出現窖泥(ni)臭的(de)(de)原(yuan)因主要是窖泥(ni)營養成份(fen)不合理(li)，如蛋(dan)白質(zhi)過剩、窖泥(ni)發酵不成熟(shu)、出窖時(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)中(zhong)混入(ru)窖泥(ni)等(deng)。使用(yong)含脂肪較多的(de)(de)細谷糠等(deng)輔料，或以(yi)雜豆、黑豆等(deng)原(yuan)料制大曲，以(yi)及酒(jiu)(jiu)(jiu)尾(wei)摘取時(shi)間太遲(chi)等(deng)會使酒(jiu)(jiu)(jiu)產生(sheng)油臭。
2、糠(kang)味
雜味中(zhong)常見的是(shi)糠(kang)味，給人以不(bu)愉快的感覺，并造(zao)成酒體不(bu)凈。其原因(yin)在于輔(fu)料的精選與保存不(bu)夠，清蒸不(bu)徹底，蒸后(hou)未敞開，用糠(kang)量過(guo)大等。
3、霉(mei)味(wei)
酒(jiu)(jiu)中帶(dai)有霉(mei)味也(ye)是(shi)常(chang)見的。霉(mei)味多來(lai)自原(yuan)輔料的霉(mei)變，尤其是(shi)因原(yuan)輔料保管不善返潮發霉(mei)，把霉(mei)味帶(dai)入酒(jiu)(jiu)醅(pei)內(nei)造成。窖(jiao)池管理不嚴，出現燒包漏氣，停產空窖(jiao)時長(chang)滿霉(mei)菌(jun)，酒(jiu)(jiu)庫潮濕(shi)霉(mei)菌(jun)四布等也(ye)會使酒(jiu)(jiu)味產生霉(mei)變。
4、苦味
白酒中許(xu)多香味(wei)成(cheng)分是(shi)(shi)呈苦味(wei)的，因此(ci)白酒微苦是(shi)(shi)必(bi)然(ran)的，也(ye)會(hui)死(si)允許(xu)的，但不(bu)能苦過(guo)了頭(tou)，更不(bu)能是(shi)(shi)經久不(bu)散(san)的持續(xu)性苦。使白酒產生苦味(wei)的原(yuan)(yuan)因有(you)(you)很(hen)多。有(you)(you)從(cong)原(yuan)(yuan)料帶來的，有(you)(you)經加熱生成(cheng)的，也(ye)有(you)(you)經發(fa)(fa)酵(jiao)產生的。生產條(tiao)件差，感染(ran)青(qing)霉(mei)會(hui)使酒發(fa)(fa)苦；高(gao)溫大曲蛋(dan)白酶活力高(gao)，所產酒味(wei)會(hui)有(you)(you)苦味(wei)；用曲量(liang)過(guo)大，發(fa)(fa)酵(jiao)溫度(du)過(guo)高(gao)也(ye)會(hui)使酒產生苦味(wei)。
5、澀味
澀(se)味(wei)(wei)主要(yao)是單寧(ning)系物質造成的(de)(de)，白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)主要(yao)原(yuan)料高粱(liang)其(qi)(qi)種(zhong)(zhong)皮中(zhong)就含有(you)單寧(ning)。單寧(ning)含量的(de)(de)多(duo)少和(he)(he)種(zhong)(zhong)類(lei)與高粱(liang)的(de)(de)品種(zhong)(zhong)和(he)(he)產地有(you)關(guan)。釀酒(jiu)(jiu)過程中(zhong)必然或(huo)多(duo)或(huo)少要(yao)帶入單寧(ning)。加強過濾，澀(se)味(wei)(wei)可以大為減少，有(you)時甚至(zhi)可。白酒(jiu)(jiu)中(zhong)澀(se)味(wei)(wei)物質總是存在的(de)(de)。關(guan)鍵在于不要(yao)使其(qi)(qi)表現出來，更(geng)高層次則是讓其(qi)(qi)在口味(wei)(wei)的(de)(de)美感和(he)(he)多(duo)味(wei)(wei)性上(shang)表現出烘托(tuo)作用(yong)。
6、其(qi)他(ta)邪雜(za)味
白(bai)酒(jiu)(jiu)接觸鐵銹會產生鐵腥味(wei)(wei)。遠輔料不潔，夾雜大量塵土，貯酒(jiu)(jiu)容器布(bu)滿塵土等(deng)(deng)會使(shi)酒(jiu)(jiu)產生土腥味(wei)(wei)。抽(chou)酒(jiu)(jiu)使(shi)用未經處理的新橡(xiang)膠管(guan)會使(shi)酒(jiu)(jiu)產生橡(xiang)皮味(wei)(wei)。底鍋水(shui)中(zhong)含有淋漿、殘(can)槽(cao)等(deng)(deng)，若(ruo)不每天(tian)清換(huan)會使(shi)酒(jiu)(jiu)產生底鍋水(shui)味(wei)(wei)。
