白酒(jiu)(jiu)(jiu)歷史(shi)源遠(yuan)(yuan)流長，白酒(jiu)(jiu)(jiu)文化更是博大精深(shen)、影響深(shen)遠(yuan)(yuan)。國人(ren)對酒(jiu)(jiu)(jiu)的偏愛注定中國成為白酒(jiu)(jiu)(jiu)消費大國。目前，我國白酒(jiu)(jiu)(jiu)消費群(qun)體(ti)已達(da)3億之多(duo)。正(zheng)因為飲酒(jiu)(jiu)(jiu)與人(ren)的身體(ti)健(jian)康(kang)密切相關，所以(yi)，隨著(zhu)科學技術的發展和人(ren)類健(jian)康(kang)意識的不斷提高，微(wei)量元素在(zai)白酒(jiu)(jiu)(jiu)中的作用(yong)已引起人(ren)們普遍關注。
一、白酒中微量元素(su)的來(lai)源
目前，白(bai)酒中(zhong)(zhong)微(wei)(wei)量(liang)元(yuan)素的(de)來(lai)源(yuan)主(zhu)要是釀酒原(yuan)料(liao)、加漿(jiang)用(yong)水(shui)(shui)、貯(zhu)存容器及(ji)降(jiang)度用(yong)水(shui)(shui)。作為白(bai)酒來(lai)講，由(you)于白(bai)酒為汽相蒸餾，原(yuan)料(liao)及(ji)加漿(jiang)用(yong)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)的(de)微(wei)(wei)量(liang)元(yuan)素隨汽相進入其中(zhong)(zhong)的(de)較少(shao)，因此，白(bai)酒中(zhong)(zhong)的(de)微(wei)(wei)量(liang)元(yuan)素主(zhu)要來(lai)自貯(zhu)存容器和降(jiang)度用(yong)水(shui)(shui)。
二、微量元素在白酒中的作(zuo)用
在白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)貯(zhu)(zhu)存中(zhong)，我們發現(xian)，陶壇貯(zhu)(zhu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)時間較短，而(er)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)老(lao)熟效果(guo)卻比其(qi)他(ta)容器好。研究中(zhong)技術(shu)人員(yuan)發現(xian)：陶壇材(cai)料中(zhong)含有鉀(jia)、鋁、鐵、銅、鉛、錳(meng)、鎳、鎘等(deng)(deng)微(wei)量(liang)元(yuan)(yuan)素(su)(su)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)存過程(cheng)也是(shi)微(wei)量(liang)元(yuan)(yuan)素(su)(su)不斷融(rong)入酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)過程(cheng);貯(zhu)(zhu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)時間越(yue)長，融(rong)入酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)微(wei)量(liang)元(yuan)(yuan)素(su)(su)越(yue)多。另(ling)外，與酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)感官相關的(de)(de)(de)元(yuan)(yuan)素(su)(su)，如鉀(jia)、銅、轉摘于華(hua)夏酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)報·中(zhong)國酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業新(xin)聞網(wang)鎳、鐵、錳(meng)等(deng)(deng)微(wei)量(liang)元(yuan)(yuan)素(su)(su)越(yue)多，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)老(lao)熟效果(guo)越(yue)好。而(er)其(qi)他(ta)容器材(cai)料中(zhong)的(de)(de)(de)微(wei)量(liang)元(yuan)(yuan)素(su)(su)種類(lei)單一，貯(zhu)(zhu)存老(lao)熟效果(guo)不甚理想(xiang)。
由此(ci)可(ke)以看出，微量元素(su)在白酒貯存中有著促進(jin)白酒老熟的(de)重要作(zuo)用，說(shuo)明陶壇(tan)作(zuo)為(wei)貯酒容器的(de)好處和不可(ke)替代性。
隨著(zhu)對微量元(yuan)素在(zai)白酒中作用研究的不斷深入，我們發現，不同(tong)微量元(yuan)素在(zai)酒中所起(qi)的作用亦不相同(tong)。在(zai)微(wei)量(liang)元素中，鉀與白酒(jiu)口感質量(liang)的(de)關系(xi)Z為突出，鉀能(neng)夠使(shi)酒(jiu)體老熟、柔和細膩(ni)、醇(chun)甜。這一(yi)結(jie)論(lun)與國外其它蒸(zheng)餾酒(jiu)研(yan)究(jiu)結(jie)果一(yi)致。微量元素中(zhong)，銅、鐵、錳具有還(huan)原性，對于白酒的各種醇(chun)具有較強的氧(yang)化(hua)作用(yong)(yong)，可起到(dao)促(cu)進酒體老熟的作用(yong)(yong)。
微量元(yuan)素中，過渡元(yuan)素因外(wai)層電(dian)(dian)子(zi)具有不(bu)飽(bao)和電(dian)(dian)子(zi)對(dui)(dui)，得到(dao)電(dian)(dian)子(zi)而被還(huan)原，同(tong)時對(dui)(dui)其(qi)他(ta)物質起到(dao)氧化(hua)作(zuo)用，加快了氧化(hua)還(huan)原反應(ying)(ying)的(de)進行(xing)，對(dui)(dui)于酒的(de)老熟有重要(yao)意(yi)義(yi)。有關資料(liao)介紹，某些(xie)過渡元(yuan)素對(dui)(dui)高沸點(dian)酸和酯有氧化(hua)分解能(neng)力，所以說(shuo)，過渡元(yuan)素對(dui)(dui)于白酒老熟的(de)意(yi)義(yi)應(ying)(ying)特別予以重視。
